Tepelná úprava rýže

Předem je třeba říci, že neexistuje způsob přípravy rýže, stejně tak jako neexistuje nejlepší druh rýže, kterých je podle odbobníků několik tisíc.
Podle zásad racionální výživy je nejzdravější rýže neloupaná, zda je nejlepší chuťově nelze objektivně konstatovat.

Je logické, že obilovina, která je záklední potravinou mnoha lidí v řadě zemí, se připravuje nejrůznějšími způsoby, a stejně rozdílné jsou proto představy
o její nejdokonalejší úpravě. V Indii musí být rýže sypká a suchá, čínská rýže japonská a další. I na našem trhu je dnes velký výběr druhů rýže a nezbývá než vyzkoušet, která nám nejlépe vyhovuje chuťově i co do způsobu přípravy.
Existuje velké množství jídel z rýže, z nichž nejznámější u nás je pravděpodobně rizoto, i když o jeho úpravě mají mnozí z nás nepříznivě zkreslené představy díky způsobu tzv. rizot v některých stravovacích zařízeních.

Před tepelnou úpravou se rýže buď:

a) nasucho promne v čisté utěrce,
b) spaří vařící vodou a pak propláchne v několika studených vodách,
c) pere nejmáně v sedmi studených vodách a pak se vytře do sucha,
d) pětkrát propláchne studenou vodou,
e) pere ve vlažné vodě na sítu nebo cedníku tak dlouho, dokud neodtéká úplně čirá voda,
f) na několik hodin namáčí ve studené vodě,
g) je-li ve varných sáčcích, krátce propláchneme studenou vodou.

S výjimkou rýže ve varných sáčcích je u nás nejběžnější způsob rýži přebrat, spařit a pak buď dusit, nebo vařit. Pro správnou přípravu rýže je také rozhodující poměr rýže a tekutiny při další úpravě. Rýže se vaří buď ve velkém množství vody nebo v páře a většinou dusí v poměru 1 šálek rýže na 1 1/2-2 šálky vody nebo vývaru. Délka tepelné úpravy závisí na druhu rýže i na následné úpravě. Odlišná je také příprava v tlakovém hrnci nebo mikrovlnné troubě.

Při zkoušení předpisů z mezinárodní kuchyně se podle možností snažíme zachovávat i typický způsob přípravy rýže ať již je základní součástí hlavního jídla, nebo přílohou. Proto např. rýži k čínským a japonským pokrmům nekořeníme, nesolíme a nemastíme.

RÝŽE INDICKÁ

Rýže je základní přílohou k indickým jídlům a základní surovinou pro indická jídla puláo a birjání. Ve všech případech musí být indická rýže sypká a používá se téměř vždy
dlouhozrný druh.

RÝŽE VAŘENÁ NA ANGLICKÝ ZPŮSOB

Přebranou, propranou rýži vaříme ve velkém množství silně osolené vody (1 lžička na 1 l) nezakrytou asi 15-20 min. Občas lehce promícháme kuchařskou vidličkou. Necháme na
cedníku okapat, potom propláchneme vařící vodou (některá předpisy radí propláchnout vodou raději studenou).Nahřejeme nad párou, vsypeme na širokou mísu a v teplé troubě s
otevřenými dvířky necháme proschnout, aby byla suchá a sypká.

RIZOTA

Pravlastí tohoto v celém světě rozšířeného jídla je severní Itálie, nejspíš proto, že v Lombardii se pěstovala rýže s veklými kulatými zrny a právě tento druh je pro rizoto
ideální. Tato rýže, která dobře vstřebává tekutinu, je prvním předpokladem správného rizota, druhým pak kvalita vývarů, které v žádném případě nelze s dodržením chuti jídla
nahradit bujonovými kostkami, Vtip přípravy pak spočívá v tom, že hlavní přísady kromě rýže (ryby, syrové maso, zvěřina) se nejprve tepelně upravují samostatně na tuku s
kořením a pak se přidává rýže, která vstřebá veškerou tekutinu a aromatické složky základu.