Cesta do bretaňského ráje

-Komerční sdělení-

aneb O tom, jak jsme zjistili, že není důležité jen co, jak a z čeho uvařit, nýbrž že tajemství skvělé kuchyně může být i v tom, na čem vařit a že pánve, hrnce, pekáče a rendlíky mají svoje království.
 
Protože se ještě neznáme, začnu docela prostě – jmenuju se Martina a chci se s vámi podělit o naprosto úžasné zážitky z cesty po Francii. Původně jsme s Vojtou, to je můj partner (já strašně nesnáším, když se říká: Můj kluk – tak to snad dá rozum, že to není holka, ne?), mysleli, že půjde o úplně normální výlet do míst, která jsou voňavá, krásná a přetékají skvělým vínem a dobrým jídlem (já totiž hrozně ráda a vášnivě vařím a Vojta stejně rád a vášnivě jí). Že se prostě tak jako na blind budeme toulat po Francii a že se uvidí. Vidíte, a nakonec z toho byla objevitelská výprava. Už jsme se nějaký čas toulali po zemi, kde historie je úplně samozřejmou kulisou současnosti, když nás náhoda spojila s Anne-Marie. Anička (strašně se jí líbilo, když jsme jí říkali Aničko) ztratila peněženku s kartou a doklady a byla tak trochu v pytli a my jsme jí pomohli a nabídli jí, že ji dopravíme, kam bude potřebovat, protože stejně vlastně jen tak bloumáme bez cíle a necháváme se překvapovat, kam nás osud zanese. A tak jsme se dostali do Bretagne. Já nevím, jestli jste tam někdy byli, ale strašně to doporučuju. Úplně idylická krajina s tak kouzelnými vesničkami, že to bere dech. Anička bydlela až u moře, v městečku plném malebných kamenných domků, s klenutým kamenným mostem přes řeku, uprostřed luk plných obrovských balvanů jakoby rozhozených rukou rozmarného obra. Chtěli jsme se tu porozhlédnout a vyrazit dál, ale podle Aničky o tom nemohlo být ani řeči. Budeme prý jejími hosty a ona nás seznámí se vším, co je u nich k vidění a co se tu dá zažít.

Byl to úplně fantastický týden. Denně jsme courali po městečku i okolí a velmi rychle propadali kouzlu tohohle kousku pobřeží. No, a právě tehdy došlo k tomu objevu. Anička okamžitě pochopila, že jídlo a pití je tak trochu středobod našeho života a nadšeně nás seznamovala se zdejšími restauracemi, obchůdky, rybářským trhem přímo na zakotvených loďkách, neskutečnými zeleninovými a ovocnými trhy na náměstíčku… My byli jak u vidění, ale Anička pořád, že to ještě nic není, že to hlavní nás teprve čeká. A tak jsme objevili Piera Lamarta. Tedy přesněji, jeho svět. Piere (vážně se takhle píše, Anička nám vysvětlila, že je to staré bretoňské jméno, vlastně ještě keltské a že Piere byl za svého života velmi pyšný, že se nepíše Pierre jako většina francouzských Petrů) byl bezkonkurenčně nejpopulárnější kuchař v širokém okolí. Dokonce se o něm velmi romanticky říkalo, že uzavřel smlouvu s andělem. Ne s ďáblem, s andělem, protože jeho jídlo chutnalo jako mana nebeská. Anička o něm přímo básnila, ale skutečnost předčila očekávání. Útulná restaurace ve starém kamenném domě s výhledem na oceán. Seděli jsme na terase a pomaličku chápali, že naše představy o francouzské kuchyni byly naprosto zkreslené tím, co Francouzi předkládají turistům, o nichž vědí, že na všechno strašně spěchají. Večeře začala odpoledne a skončila, až když už stál měsíc přímo nad hospůdkou. Nic nebylo důležité, čas přestal existovat – bylo jen jídlo, víno a příjemné tlachání o všem možném. Guillaume Bernanosse, majitel tohohle ráje, je zetěm Piera Lamarta a dokáže o něm vyprávět celé hodiny. O jeho pohodové životní filozofii, smyslu pro humor, nekonečné hravosti, kulinářské genialitě a až neskutečné vynalézavosti. Piere Lamart prý celý život říkával, že z čeho a jak vařit, ví ve Francii skoro každý, ale na čem – to ví jenom on. Byl vlastně svého druhu vynálezcem. Doslova bádal v oblasti přípravy jídel a nechával si pro sebe vyrábět speciální a neskutečně vymazlené nádobí.

Druhý den mě Anička zavedla k sobě do kuchyně a skoro obřadně otevřela skříň s nádobím. „Tak tohle, to je nádobí Piera Lamarta,“ řekla tak pyšně, jakoby mi ukazovala sbírku umění. Něco mě napadlo. „Aničko, nevadilo by ti, kdybych dneska uvařila já? V tomhle nádobí?“ Nejen, že jí to nevadilo, byla nadšená. Vydali jsme se na trh, zatímco Vojta ještě vyspával včerejší příliv vína, a za chvíli už jsem tančila u plotny. Bylo to, jako bych měla třetí ruku. Chef Lamart prostě věděl, co dělá. Jestli dovolíte – pozvu vás taky ke stolu a prozradím, co jsem vařila:

Dršťková polévka z hlívy ústřičné v Lamartově nerezovém kastrolu Joli se skleněnou poklicí

Jednu cibuli, najemno nakrájenou, orestuju na oleji, zapráším moukou, asi minutu restuju, přidám lžičku papriky, nechám rozpustit a zaliju litrem chladného vývaru. Rozšlehám Lamartovou metličkou Ergo, přivedu k varu, osolím, opepřím a přidám rozmáčknutý stroužek česneku. Pak na sádle orestuju dvacet deka hlívy ústřičné nakrájené na proužky s trochou kmínu. Přidám do polévky, chvíli povařím, jen aby se houba nerozpadla, ochutím čerstvou majoránkou, snítkou tymiánu a – pozor finta – špetkou cukru.

Jehněčí kolínko dušené na zelenině a červeném víně v Lamartově pekáči Olympia s varnou poklicí

Ještě než začnu, pár slov k tomu neskutečnému pekáči – je z litého hliníku s vymakaným povrchem, na kterém se nic nepřipaluje, má zesílené dno a poklici z varného skla… Prostě pohádka. Takže: vezmu čtyři jehněčí kolínka, protknu několika stroužky česneku a potřu směsí jemně nasekané bazalky s olivovým olejem. Osolím, opepřím… V ideálním světě bych ho ještě šoupla do misky a nechala přes noc odpočinout. V kastrolu rozpustím sádlo a zprudka na něm opeču kolínka. Pak je vyndám a na výpek nasypu na jemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu (tak kilo) a pak i cibuli. Restuju do zlatova a pak přiliju tři deci červeného. Lehce odvařím, přidám 300 g drcených rajčat, dvě snítky tymiánu a zaliju litrem vývaru z kostí. Vrazím tam kolínka a dusím hoďku, hoďku a půl, dokud nejsou měkká. Pak je vyndám, do základu ještě přiliju trochu vývaru, zavařím, dosolím, dopepřím a zase zasypu špetkou cukru. Někdy i trochu vína přileju.

Restované brambory v Lamartově nerezové pánvi Inox se skleněnou poklicí

Necelé kilo brambor uvařím ve slupce, nechám vychladnout a i se slupkou nakrájím na kostičky. Čerstvou brokolici, tak dvacet deka, rozdělím na růžičky a spařím tak tři minutky ve vroucí vodě. Jak ji vyndám, hned s ní do studené vody, aby křupala a nezblátovatěla. Jednu červenou cibuli a větší hrst žampiónů nakrájím na plátky. Dobrou anglickou slaninu nakrájím na širší nudle, orestuju v pánvi do křupava a přidám brambory – opeču dozlatova. Pak přidám cibuli, houby a okapanou brokolici a restuju asi pět minut. Sůl, pepř, snítka tymiánu, lehce promíchám a na talíři ještě posypu na kostičky nakrájeným modrým sýrem, třeba gorgonzolou, doma často i nivou.

Dýňový koláč v Lamartově formě na dort Base

Z mouky (150 g), moučkového cukru (50 g), másla (100 g) a jednoho vejce vypracuju měkké linecké těsto a dám do formy lehce vymazané máslem, vymačkám tak, aby okraje byly asi dva centimetry vysoké. Na několika místech propíchnu těsto vidličkou a peču ve vyhřáté troubě tak 10 minut na 180°C. Mezitím připravím náplň – očistím a nastrouhám asi 150 g dýně. Smíchám tvaroh (300 g), pět vajec a cukr krupici (150 g) a spojím to s dýní. Směs naliju na předpečený korpus a dál peču v troubě asi tři čtvrtě hodinky na 150°C. Zdobím lístky máty a moučkovým cukrem.


Anička nadšená, Vojta se cpal – a do toho gůglil. „Tak se podrž – nádobí Lamart se prodává i v Česku! A za hodně rozumný ceny, dokonce.“ Čili nám bylo okamžitě jasné, čím vybavíme kuchyň hned po návratu. Tak to je dneska všechno, příště vám napíšu víc…