Dáte si raději opečený špekáček či opékáček?

K období prázdnin a dovolených neodmyslitelně patří i posezení s přáteli či kamarády někde na zahradě či v přírodě. Mnohdy jsou tyto velmi příjemné společně strávené chvíle doplněny i grilováním masa, zeleniny, ale v neposlední řadě i tradičním opékáním špekáčků. A právě špekáčkům jako česko-slovenskému fenoménu bych se chtěla věnovat v dnešním článku.

Na prvním českém špekáčku si Češi mohli pochutnat již v roce 1891 na Zemské jubilejní výstavě ( na místě byly výrobky přímo uzeny a ještě teplé prodávány s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů). V tuto dobu však byly ještě prodávány pod názvem „uzenky“. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky byly ve větší míře vyráběny až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století. Podstatný rozdíl mezi oběma druhy výrobků spočívá v surovinové skladbě, která byla u vuřtů méně náročná. Zatímco vuřty měly spíše konzumní charakter, špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkový výrobek. Všechny tyto druhy výrobků byly naráženy do hovězích kroužkových střev (tenké střevo) a dochuceny vybraným a speciálně odváženým kořením.

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí samotná surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku.  Dílo bylo kořeněno česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu.

Bohužel po zrušení státních a oborových norem (předepisovaly jakost a technologii výroby) nebylo nic, co by uzenáře zastavilo před „zničením“ této národní lahůdky. Diktát co nejnižších cen a v důsledku toho snížení kvality (maso bylo nahrazeno separátem, sojou, moukou…) způsobilo to, že mnoho lidí se od špekáčků odvrátilo.

To byl impuls pro české legislativce, kteří alespoň částečně tzv. špekáčkovou novelou vyhlášky pro maso a masné výrobky (vyhláška č. 326/2001Sb.) stanovili alespoň minimální podmínky, které musejí být splněny pro takto označený výrobek.

A jak tedy má vypadat „správný vyhláškový špekáček“? Tento masný výrobek může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso – nikoliv však strojově oddělené ( tzn. produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech. Přitom je ztracena nebo změněna struktura svalových vláken, maso se zrnitostí podobá mletému masu a v důsledku toho je náchylnější ke kažení. Můžeme se setkat také s pojmem separát. Je zdravotně nezávadný, ale chutný opravdu není. Často ho poznáme tak, že mezi zuby Vám jakoby něco „drhne“)

Obsah masa musí být nejméně 40%, s obsahem tuku maximálně 45 %. Samotný špekáček má být na nákroji světle až tmavě růžový s nepravidelně rozloženými špekovými kostky. Všechny ostatní nejrůznější „tlusté párky na opékání“, které nesplňují tyto požadavky se musí jmenovat jinak, ať už to je opékaček, buřtíček, špekoun…Zádrhel této vyhlášky je ale v tom, že se týká pouze českých výrobců a nikoli dovozců např. z Polska, Slovenska atd. Takže přes veškeré špekáčkové normy se může stát, že si sice koupíte špekáček, ale nebude české výroby, ale dovezený např. z Polska a bude neskutečně odporný. Bohužel i toto je vše legální.

Ale článek přesto nebude končit takto tragicky, rýsuje se nám totiž slibná „špekáčková“ budoucnost. Po mnoha letech sporů mezi Čechy a Slováky o původ špekáčků (trvaly již od roku 2007) došlo konečně k vyřešení. Po mnoha vyjednávání jsme podali společnou žádost o registraci  špekáčků u Evropské komise. Po zapsaní zaručené tradiční speciality bude možné nadále vyrábět a prodávat pod tímto názvem jen takové výrobky, které budou přesně odpovídat předepsané a zaregistrované receptuře a technologii.

Pokud si tedy kdykoliv v následující době budete chtít pochutnat na dobře opečeném a ještě k tomu chutném špekáčku (já vím doktorka Cajthamlová a jí podobní zastánci zdravé stravy by jistě protestovali, jak je to nezdravé, ale jen řekněte, kdo si to jen dokáže odepřít…), tak se na jeho nákup hodně soustřeďte. Pokud si totiž koupíte jen něco, co vzdáleně připomíná špekáček, tak si místo chřoupnutí do něčeho skvělého a lahodného dopřejete zakousnutí do něčeho, co by nepozřel ani ten nejzatoulanější a nejhladovější pes. A to si samozřejmě nikdo nepřeje. Budete-li chtít mít jistotu, že se jedná o kvalitní výrobek, vybírejte výrobky označené značkou Klasa. Tyto výrobky totiž splňují veškeré legislativní nároky a navíc mají vždy nějakou nadstandardní vlastnost (např. původ masa je z ČR apod.)…