Bylinky a koření

V dávných dobách se o nich říkalo, že jsou  „přátelé lékařů a komplimenty kuchařů". Mívaly dobrodružnou minulost a byly vyvažovány zlatem. Ale co se dnes o nich vlastně ví ?

Semena bylin i různé druhy koření byly objeveny v hrobkách egyptských faraonů a najdeme je i na papyrech s recepty pokrmů s anýzem, tymiánem, skořicí, hořčičným semínkem, šafránem a koriandrem. Aromatické směsi se těšily udatných perských šáhů stejně jako u dvora carského. Dá se říci, že kuchyně našich předků leckdy bývala pikantnější a voňavější, nežli je tomu dnes. Proč ale přetrvává zájem o bylinky a koření stále a dodnes u všech národů světa bez výjimky?

Proč si jich vážíme

Latinský výraz „ specio“ vlastně znamená  „něco úctyhodného“, a koření a bylinky si ocenění opravdu zasluhují. Vždyť v různých kombinacích nejen dodávají pokrmům harmonii chutí a vůní, ale éterické oleje a další důležité látky, které v sobě obsahují, mají řadu léčebných schopností. Díky výraznému antibakteriálnímu vlivu se koření a bylinky osvědčují též jako vynikající prostředky konzervační. Naopak nesprávně přidané koření či bylinka může chuť pokrmu nežádoucím způsobem pozměnit, ba může ho dokonce zcela zkazit. Proto je tak důležité vědět, do kterých jídel se co hodí. Pomiňme nyní už od středověku nejznámější a také nejčastější  používanou sestavu, leckdy též nazývanou  „panská směs“, tedy sůl, pepř, papriku, a podívejme se trochu blíže na některé méně známé nebo i neprávem opomíjené druhy koření a bylinek, povězme si něco více o jejich původu a použití:

Voní, chutnají, léčí

Anýz – jehož pravlastí je východní Středomoří (Řecko, Egypt, Malá Asie), se vyznačuje svěží vůní a nasládlou chutí. Přidává se ke sladkým jídlům, do mléčných polévek a kaší, do kompotů (jablečného, švestkového a hruškového), neobejde se bez něj vánoční pečivo a perník, šmrnc dodá naložené či vařené červené řepě a zelí, používá se při výrobě likérů, parfémů, ústních vod apod. A staří Římané o něm psali, že „pomáhá při kašli a žaludečních potížích, dává dechu vůni, obličeji mladistvý vzhled a zahání těžké sny“.

Badyán - svou vůní je příbuzný s anýzovitými rostlinami, ale jeho vůně je silnější a těžší. Připomíná hnědé hvězdičky, uvnitř kterých jsou malá zrníčka. Je to plod stále zeleného stromu magnolie a roste hlavně v jihovýchodní Asii. Sklízet se může až ze stromů starších 15 let, a to 3x do roka. Je to výrazné koření, sladké a zároveň mírně pálivé. Přidává se do pudinků, pečiva, ovocných polévek, kompotů (švestkového, hruškového a jablečného) – ale vždy s mírou!

Bazalka - do Evropy přišla z tropických oblastí Asie a Afriky. Používá se čerstvá, sušená i zmražená. Jako jednoletou ji můžeme pěstovat i v květníku. Má charakteristickou chuť a vůni, bez níž se italská kuchyně prostě neobejde. Právě tak prospěje i játrovým knedlíčkům, bílým omáčkám, fazolím, špenátu, bylinkovému tvarohu apod. Několik snítek bazalky v láhvi octa – a hned máme báječné dochucovadlo! Povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení, pomáhá při nadýmání a při chorobách dolních cest močových.

Estragon — pochází ze Sibiře a jižní Asie a do Evropy zřejmě doputoval s křižáky. Kuchaři ho oceňují pro výrazné aroma. Stačí jen špetka zelenošedých špiček listů a lahůdky francouzské kuchyně, ale i rýže, vařené ryby a chřest, žampiony a květák získají neodolatelnou chuť. Vynikající je též estragonový ocet. Bývá součástí nakládané zeleniny. Používá se i sušený, ale nejlépe chutná čerstvý, spolu s citronovou šťávou.

Kardamom — putoval  přes Kalkatu na Blízký východ a pak přes Středozemí až k nám. Je to prastaré a tak trochu tajuplné koření, které se používalo  také v orientální medicíně (povzbuzuje chuť k jídlu, posiluje žaludek, stimuluje trávení). Přidává se do moučníků, kompotů, ovocných rosolů, ale také do vývarů, sekaných mas, ke skopovému a k drůbeži.

Koriandr – jeho domovem jsou oblasti  Středozemního moře, zmínky o něm najdeme už v sanskrtu i ve Starém zákoně, ctili ho staří Římané i Řekové. Hodí se do jídel zeleninových, masových a drůbežích stejně jako do mléčných polévek. Přidává se do některých piva a chleba, uplatní se u vánočního pečiva, červené řepy, nádivek, ale i v uzeninách. Používají se jak světlé hnědé kulovité plody, tak čerstvé zelené listy. Má povzbuzující účinek na činnost střev a žaludku, působí proti nadýmání a křečím, utišuje žaludeční nevolnost.

Zázvor – k nám přišel asi 50 let po našem letopočtu z jihovýchodní Asie,Číny a Indie. Jsou to čerstvé, sušené, kandované, eventuelně nakládané kořínky asi 2 m vysoké rostliny. Má mírně peprnou chuť, hodí se k masům, rýži, houbám i sladkostem.

Co od nás žádají  

• Koření přidáváme do pokrmů 2-10 minut před dokončením. Celé druhy (např. zrnka pepře dáváme dříve a mleté později.
• Zelené bylinky a natě krájíme na podložce z porcelánu, sklokeramiky apod., ne ze dřeva, které vstřebá veškeré aroma i chuť.
• Mletá paprika nesnáší světlo, ani horký tuk – hořkne a ztrácí barvu. Do jídla ji proto přidáváme až na závěr, rozmíchanou v troše vody nebo mléka.
  

No a na závěr vám přeji  šťastnou ruku při výběru toho správného koření  při přípravě různých pochutin a specialit.