Domácí řeznická kuchařka

Název knihy: Domácí řeznická kuchařka
Autor: Josef Dušátko
Nakladatelství: Cpress
Datum vydání: 1/2016
Formát: 167 x 225 mm
vázaná s laminovaným potahem
Počet stran: 164 + 16 stran příloha
Cena: 254 Kč

Tradiční recepty z vepřového, hovězího a skopového

Milujete klasické domácí zabijačkové výrobky? Udělejte si je sami!

Kniha plná návodů, jak si vyrobit jelita, jitrnice, tlačenky, paštiky, klobásy, párky, salámy, šunky, prejt, ovar a další. Vše zvládnete udělat i v bytě, nepotřebujete vesnický dvorek ani prasátko, stačí pouze nakoupit si suroviny a pustit se do díla. Ale pokud budete chtít, podle této knihy můžete aktivně pomáhat řezníkovi při opravdové zabijačce, protože postupy, jak na to, zde najdete také.

Navíc zde naleznete kapitolu, jak si postavit domácí udírnu a návod na uzení domácích výrobků, a také kapitolu s velmi starými zabijačkovými recepty.
Tato kniha je novým, aktualizovaným vydáním klasické Řeznické kuchařky autora Josefa Dušátka z roku 1991.

Ukázka z knihy

Domácí řeznická kuchařka

VAŘENÉ MASNÉ VÝROBKY

Mezi vařené výrobky patří jaternice, jelítka, tlačenky, ovarové ramínko, ovarový bůček, ovarové plecko, vařená vepřová hlava a kolínka, játrový salám, játrové paštiky a další. Velice oblíbenými jsou přitom tlačenky. Lze je vyrábět téměř bez strojů a upravovat na různý způsob, také ale podle toho, jaké suroviny budeme používat. Nejčastěji jsou to vepřové hlavy, kolínka a nožičky. Na lepší druhy tlačenek budeme volit vepřové plece, bůček nebo jiné maso. Převážně se tlačenky vyrábějí z tučných vepřových mas, která předem vaříme.
Nejčastěji je to maso v čerstvém stavu, můžeme ovšem použít i maso předsolené. Tlačenky ze soleného masa jsou trvanlivější a různého vzhledu. Hodně krvavé maso, zvláště hlavy, před vařením namočíme do studené vody a necháme pořádně, klidně opakovaně vymáčet, až jsou  cela čisté. Veškeré maso určené do tlačenek řádně očistíme a zbavíme případných chlupů.
Potom je dáme do vroucí vody a zvolna vaříme. Je důležité ponechat maso poněkud tužší, nesmíme je rozvařit. Také vepřové kůže, pokud je budeme používat jako spojovací materiál, nevaříme doměkka (navíc je musíme vařit odděleně). Příliš mnoho kůží však do  tlačenek nedáváme, a chceme-li mít dobrou tlačenku, nepoužíváme kůže vůbec. Vařené maso necháme vypářit, nakrájíme na libovolně velké kusy nebo kostky – podle toho, jaký druh tlačenek budeme vyrábět.
Při kořenění se budeme řídit vlastní chutí, ale vždy musí být chuť svým způsobem výrazná
k danému druhu tlačenky. Používá se řada koření a pochutin: sůl, česnek, mletý pepř černý nebo bílý, majoránka, nové koření, mletý hřebíček, kmín, zázvor, muškátový květ, strouhaná cibule, můžeme přidat i citrónovou kůru.

Tlačenky

Tlačenka domácí

(z 10 kg masa)
čerstvé vepřové hlavy 4 kg
čerstvá vepřová kolena 3 kg
vepřové jazyky 2 kg
vepřová játra 1 kg
cibule středně velká 2 ks
vepřové sádlo na osmažení cibule dle potřeby, polévka z vařeného masa nemastná 1-1,2 l
koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek
Vařené vepřové hlavy a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme a podjazyčí obereme. Čisté maso pokrájíme na kostky o rozměrech 3 × 3 cm, tučné maso z hlav pokrájíme na menší kostičky.

Játra nakrájíme na plátky 1,5 – 2 cm silné a horkou vodou spaříme tak, aby uvnitř nebyla syrová ani příliš spařená a tvrdá. Vychladlá játra krájíme na kostičky o velikosti 1,5 × 1,5 cm.
Pokrájené maso, jazyky, játra, tučné kostičky, osmaženou cibulku a nemastnou procezenou polévku dáme do nádoby, vše ochutíme solí a kořením, řádně promícháme, ochutnáme a je-li potřeba, ještě dochutíme. Plníme do připravených obalů, řádně zavážeme a vkládáme do vařící vody. Po dvou minutách var stáhneme na 85 – 90 °C a dovařujeme podle velikosti tlačenek.
Vařené tlačenky vyndáme z vody, opláchneme studenou vodou, čímž spláchneme tukové nečistoty, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Polovychladlé tlačenky zatížíme prkennou deskou, na niž položíme přiměřenou zátěž. Vychladlé a tvarované tlačenky uložíme do chladničky.


Tuto knihu Domácí řeznická kuchařka koupíte v knihkupectví a na internetových stránkách nakladatelství Albatros Media.