Domácnosti našich babiček II.

Vazba: paperback

Formát knihy: 140 x 200 mm

Cena: 321 Kč

Kniha přináší ucelený soubor unikátních informací z praktického života našich předků, které sahají minimálně sto let do historie, mnohdy však ještě dále. Při sestavování Domácnosti našich babiček bylo využito historických kuchařských knih, dobových živnostenských receptářů, odborných publikací i archívu rodinných, ručně psaných receptů z konce 19. a první poloviny 20. století.

Titul Domácnosti našich babiček II je věnován zpracování, konzervování a uskladnění masa, ovoce, výrobě nápojů, a to alkoholických i nealkoholických, dále octů i ochucených olejů, sběru a zpracování planých rostlin. Závěrečnou kapitolu tvoří suroviny a recepty, které jsou zajímavé a neobvyklé, a které nebylo možné díky jejich různorodosti jinak zařadit. Na konci každé kapitoly věnované výrobě či zpracování jednotlivých produktů jsou uvedené přesné recepty či návody, aby bylo možné konkrétní výrobky připravit.

Výběr jednotlivých receptů byl podřízen jednoduchosti, užitečnosti, případně univerzálnosti či neobvyklému chuťovému zážitku. Domácnosti našich babiček II jsou knihou o paměti, o paměti maminek, našich maminek, které svým dcerám pečlivě sdělovaly tajemství vedení domácnosti, umění, které bylo základem zachování rodu. Domácnosti našich babiček II Aleny Anežky Gajduškové nám umožní cestovat časem, a oživit si tak umění zanikající nebo téměř zaniklá.

Domácnosti našich babiček a prababiček, které působily zdánlivou jednoduchostí a prostotou, byly výsledkem tradic a zkušeností mnoha generací. K běžnému „hospodaření“ potřebovali naši předkové málo, které čerpali ze svého okolí, z věcí blízkých a dostupných. Čas prověřil recepty a postupy, mnoho z nich nebylo dosud překonáno a ku mnoha z nich bychom se rádi vraceli.

O autorce knihy Domácnosti našich babiček II.:

Alena Anežka Gajdušková (1971) byla skoro dvacet let majitelkou knižního antik-variátu, po celou tuto dobu sbírala různé recepty, návody a staré kuchařské knihy, a to nejzajímavější z nich sama v praxi zkoušela, ať už se jednalo o recepty na pokrmy, různou domácí drogerii či jednoduchá léčiva. Mimo psaní knih je zahradní designérkou, dále lektoruje kurzy zabývající se léčivými bylinami nebo zpracováním a uchováváním potravin tradičními metodami.

Od roku 2018 je stálým hostem pořadu České televize Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, ve kterém představuje dávno zapomenuté recepty či metody zpracování potravin. Pravidelně přispívá do čtvrtletníku Klíč k soběstačnosti, je hlavní autorkou Encyklopedie soběstačnosti I. (2016) a Encyklopedie soběstačnosti II. (2018).

Ukázka z knihy Domácnosti našich babiček II.:

Marmelády se připravují z ovocných protlaků, které se postupně zahušťují odpařením vody a přidaným cukrem. Mají tužší konzistenci, dají se roztírat a jsou vhodné do tepelně upravovaného pečiva, protože se neroztékají. Připravují se i z méně kvalitního ovoce, může být lehce pomačkané, v žádném případě však nahnilé nebo plesnivé. Ovoce se může kombinovat tak, aby se namíchalo ovoce méně výrazné chuti s výrazným, to které má méně pektinových látek s dobře želírujícím, třeba rybízem, angreštem nebo nezralými jablky. Ovoce se zbaví stopek, okvětí, jádřinců nebo třapin, pokrájí se na kousky a podlité trochou vody se dusí pod pokličkou 10–30 minut, dokud není měkké. Poté se propasíruje přes speciální pasírovací síto nebo se pomele na mlýnku na ovoce na kaši.

Podle starého postupu se marmeláda vaří v menších dávkách do 1,5 kg v širokém kastrolu se silným dnem, postupně se odpaří na konečnou třetinu původního objemu. Pak se marmeláda plní do skleniček. Podle novějšího způsobu se vaří takto: odvážené množství protlaku se rychle přivede k varu. Zhruba po 15 minutách se přidá čtvrtina z celkové dávky cukru a za stálého míchání se prudce vaří. Po chvíli se přidává želírující přípravek, například citrusový pektin smíchaný s několika lžícemi cukru, dokonale se promíchá s vroucím ovocným protlakem a pak se postupně přidává zbylý cukr tak, aby se var nepřerušil. Var s hlavním podílem cukru by neměl trvat déle než deset minut, zhoršuje se tím konzistence marmelády. Horká marmeláda se plní do suchých, nahřátých skleniček menšího objemu až po okraj.

Teplota marmelády by neměla klesnout pod 80 °C, podle potřeby se dohřívá. Po naplnění se sklenice ihned uzavře víčkem a obrátí dnem vzhůru nebo položí na bok. V této poloze se ponechají do úplného vychladnutí. Marmelády se skladují v chladné, tmavé místnosti. Aby marmelády skutečně dlouho vydržely, pomocným konzervačním prostředkem je i vysokoprocentní alkohol. Při jeho použití naplníme skleničky marmeládou a otevřené je necháme vystydnout, aby povrch marmelády zcela ztuhl. Pak na něj nalijeme lžičku alkoholu a skleničku uzavřeme víčkem. Druhou možností je alkohol nalitý na povrch zapálit a ihned nasadit víčko. Plamínek se uhasí a uvnitř sklenice se vytvoří podtlak.

Džemy jsou rosolovité, jemné zavařeniny. Připravují se smícháním z prolisovaného a pokrájeného ovoce a následným svařením s cukrem. Džem má mít typickou chuť a vůni ovoce, ze kterého byl vyrobený. Ovoce by mělo být zdravé, aromatické, ale ne přezrálé, aby obsahovalo dostatek vlastních pektinových látek. Vhodné je míchat různé ovocné druhy stejně jako u marmelád. Ovoce se přebere, očistí od nejedlých částí a propláchne vodou. Nejprve se polovina ovoce pomele, rozvaří a přibližně čtvrt hodiny odpařuje. Přidá se odvážený cukr – na jeden kilogram ovoce 300–700 g a během varu se nechá rozpustit. Pak se přidá druhá polovina ovoce pokrájená na kousky, menší druhy se přidávají vcelku. Aby džem rychle zrosolovatěl, vaří se po malých částech v širokém kastrolu. Rosolovatění se pozná podle toho, že se začnou ve vařícím ovoci vytvářet nejprve drobné, později větší bublinky. Kápne-li se džem na talířek, měl by ihned ztuhnout. V tu chvíli je hotový, dalším vařením by jen řídl.Pokud se připravuje džem s pektinovým přípravkem, od přídavku malého množství cukru s želírujícím přípravkem se postupuje stejně jako při výrobě marmelád, včetně plnění do skleniček.

Klevely
                                                                                                                                          Rozvářky(klevely) se připravují ze všech druhů ovoce jeho mírným rozvařením. Použité ovoce může být i přezrálé, horší jakosti, ale nesmí být tak měkké, že se tepelnou úpravou ihned rozpadá. Hotová rozvářka se může, ale nemusí doslazovat cukrem.Vroucí klevela se plní do horkých, suchých skleniček a ihned uzavírá víčkem. Uzavřená sklenička se obrátí a postaví na víčko nebo položí na bok a takto se nechá vychladnout. Časová prodleva mezi naplněním a uzavřením sklenice musí být minimální.

Povidla

Povidla jsou zahuštěná ovocná dužina, od ostatních výrobků se odlišují minimálním přídavkem cukru. Dobře uvařená vydrží bez další konzervace i několik let.
Nejčastěji se vaří z jablek, hrušek a švestek. Ovoce na povidla může být horší až podřadné kvality a přezrálé, takové, které má dostatečný obsah cukru. Opět nesmí být nahnilé, ani plesnivé. Ovoce se důkladně očistí a zbaví nejedlých částí. To neplatí pro pecky ve švestkách. Vaří-li se povidla z nevypeckovaných švestek získávají vynikající příchuť. Cukr se do povidel přidává před koncem varu a jen malé množství – na jeden kilogram ovocné hmoty přibližně 10 dkg cukru. Horká povidla se plní do nahřátých sklenic, ideální objem je 0,7 litru. Sklenice se uzavře čistým, suchým víčkem, otočí se dnem vzhůru a nechá vychladnout.

Tuto knihu Domácnosti našich babiček II. koupíte v knihkupectví a na internetových stránkách nakladatelství Dauphin.cz