Dva Italové v kuchyni

Tentokrát zamíříme do nejvyšších pater gastronomie. Emanuele by jedl humra klidně každý den, ale ani majitel italské rybí restaurace si masíčko z nejlepšího korýše nemůže dopřát, kdykoli na něj dostane chuť. Ital Andrea Accordi, první držitel michelinské hvězdičky v Čechách, jí také rád dary moře.

Manu je na svého krajana patřičně hrdý a navštíví ho v kuchyni jeho restaurace, kde diváci uvidí, jaká hostina se dá připravit z obyčejného králíka. Za odměnu pozve kamaráda do svého království, kde společně uvaří tresku na páře s fazolkami a tapenádou a smlsnou si na poháru s pěnou z vína a šlehačky. Milovníky špičkového vaření a diváky pořadu s Italem v kuchyni čeká v neděli v 18.00 na Primě další kulinářský svátek, který by si rozhodně neměli nechat ujít.

Humr na bylinkách

Kromě humra by nám další suroviny už vítr v peněžence způsobit neměly. Potřebujeme kořenovou zeleninu, řapíkatý celer, cibulku, bazalku, česnek, půllitr bílého vína a fenyklovou nať na ozdobu. Ve větším hrnci svaříme vodu s vínem a do vývaru přidáme všechny ingredience kromě fenyklu. Po pěti minutách do vody s vínem vložíme humra. Protože je ještě živý, musí být svázaný. Nejšetrnější je, když ho předtím zchladíme v ledničce, kde se dostane do stavu jakési letargie, a pak ho rovnou vhodíme do vroucí vody, kde krásně zčervená. Po tomto brutálním aktu ho necháme vařit deset minut. To je maximální doba na asi půlkilového korýše, který se nesmí převařit. Maso by ztuhlo. Nikdo nemá rád tuto operaci, Emanuelova maminka prý raději hned utekla od sporáku. Ovšem zase máme jistotu, že budeme jíst opravdu čerstvé maso, ať to zní jakkoli cynicky. Navíc je tak vynikající, že výčitky svědomí rychle odezní. Humra rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na dvě poloviny. Vyndáme střívko. Nejchutnější masíčko mají klepeta, která nakřápneme hranou ostrého nože, abychom narušili skořápku. Delikátní maso dochutíme omáčkou, dost podobnou salsa verde, kterou italský kuchař učil diváky minule. Uvařenou cibulku a česnek smísíme v hmoždíři s bazalkou a střídkou z veky, kterou jsme předtím namočili do bujonu z humra. Omáčka tak získá silnější chuť. Polijeme jí korýše a jídlo podáváme se snítkami fenyklu.

Gnocchi s mušlemi

Když si odmyslíme slávky, jsou gnocchi z bramborového těsta receptem, který už diváci znají. Emanuele má knedlíčky připravené, tvar záleží na tvůrci. Náš Ital upřednostňuje větší noky do ragú, k rybám a korýšům vytvořil z těsta menší kostičky. Začínáme mušlemi, které opražíme na olejovém oleji. Zalijeme je bílým vínem a pomalu se rozevřou. Ty neotevřené raději hned vyhodíme, nechceme-li si koledovat o zažívací potíže. Počkáme si, až ještě pustí vodu. Zatím nesolíme. Na ozdobu necháme některé škeble v ulitě, většinu ale zbavíme skořápek a dusíme je dál s pokrájenými cherry rajčátky a kapary. Ve vedlejší nádobě si uvaříme v osolené vodě gnocchi. Jakmile vyplavou na hladinu, jsou hotové. Když začnou rajčata měknout, přidáme k nim do pánve uvařené noky a zbylé mušle na ozdobu, pokrm upravíme a máme hotovo. Toto jednoduché jídlo připravujeme z vyzrálých rajčat. Ideálně někde v apartmánu u moře, kde bez problémů nakoupíme čerstvé mušle.

Kuchař Andrea Accordi se už těší na kolegovu rybu. Pochází z Verony a svého prvního Michelina získal ve Florencii. Skvělá kuchařka je i jeho maminka Teresa Accordi. Diváci se dozvědí něco o historii kulinářského Oscara. V Evropě o hvězdičce rozhoduje sedmdesát inspektorů, většinou prý dost nudných patronů, na jejichž verdikt ročně čekají nervózní šéfkuchaři. Stačí si vzpomenout na francouzskou komedii s Louisem de Funèsem Křidýlko nebo stehýnko či na animovaný film Ratatouille.

Treska s tapenádou a rajčaty pendolino

Ryba se nemusí jen péct a smažit, lze ji také uvařit na páře, jak předvede Manu s kolegou. Doma nám postačí obyčejný pařák na knedlíky. Porci tresky paříme kůží dolů. V pánvi si uděláme základ z cibulky, pokrájených rajčat, česneku a oliv. To bude naše tapenáda, která rybu krásně dochutí. Také si uvaříme zelené fazolky, které hned ponoříme do ledové vody, aby zůstaly sytě zelené. Ryba na páře dojde za sedm minut. Přidáme k ní fazole, aby se příloha opět prohřála. Na oleji osmažíme celé větvičky rajčátek s feferonkou, nemáme-li druh pendolino, použijeme další cherry na stonku. Svazek lehce orestujeme a už můžeme podávat rybu se zeleninou, kterou dochutíme tapenádou alla Emanuele. Andrea to má rád ostré, prý proto, že si vzal Thajku. A ještě nezapomeneme zakapat závěrečným olejem, jak Andrea schvaluje výmluvným „importante“. Tuto zdravou a rychlou úpravu tresky zvládne i začátečník. Ryba musí plavat, italští přátelé ji zapíjejí vínem. Z vína udělají i následující dezert.

Symfonie pro dvě metly – mousse alla Chardonnay

Lehká pěna z oblíbeného bílého vína vyžaduje dost ruční práce, Manu má však šikovného pomocníka, a dokonce odpadly i jazykové bariéry. Ze 100 g cukru, žloutků, vína a pár kapek pomerančové a citronové šťávy Andrea ušlehá krém ve vodní lázni. Emanuele udělá šlehačku a spojením obou krémů se za podpory namočené listové želatiny zrodí vinná pěna (mousse alla Chardonnay). Všechny složky musí mít při závěrečném smíchání přibližně stejnou teplotu, jinak by se srazily. Emanuele pěnu vlije do koktailových sklenic a nechá ji ztuhnout v ledničce. Uděláme-li totéž, můžeme se po dvou hodinách olizovat stejně jako oba italští kuchaři.

Zdroj: Prima

Gabriela Straková

ChytráŽena.cz

Tento článek také můžete