Italova funky svíčková a Pohlreichovy sólo bedly pro Monkey Business

V sadu kolem Emanuelovy chalupy voní zralá jablka a v lese houby. Jen natáhnout ruku... Co pro diváky nachystal italský kuchař ve třetí premiérové řadě svého pořadu? Emanuele Ridi se inspiroval světovou kuchyní a opět se zaměřil na jednoduché recepty a sezonní suroviny.

V každém dílu představí speciality jedné zahraniční kuchyně a kolegu, který je má v malíku. Samozřejmě nezanevře ani na italskou kuchyni. Výsledky přijdou ochutnat celebrity a Emanuelovi přátelé, jak už jsme zvyklí. Vaření s Italem, který se za léta praxe posunul od toskánské kuchyně své babičky až k evropským majstrštykům, bude tedy pestřejší. A nezůstaneme jen v Evropě! Prozkoumáme gastronomické lahůdky Brazílie, Mexika, Japonska i dalších exotických zemí. V prosluněném babím létě ale začneme doma. Manu fušuje do české kuchyně a připraví trošku funky svíčkovou pro Matěje Rupperta a Romana Holého z kapely Monkey Business. Sympatičtí muzikanti si také užijí houbové hody Zdeňka Pohlreicha, který dorazí z lesa s pěknou úrodou bedel a hřibů. Ital v kuchyni se na diváky už moc těší. Čeká na vás jako obvykle v neděli 26. 9. od 18.00 na Primě!

Svíčková po italsku

Emanuele žije v Čechách tak dlouho, že nemůže ignorovat českou kuchyni. Šok mu kdysi připravily sladké nudle s mákem, právě takové, jaké miluje jeho host Roman Holý z kapely Monkey Business. Z české klasiky Manu uznává kachničku s knedlíkem a se zelím a za královnu naší kuchyně považuje svíčkovou. Přesto ji zkusí trochu jinak. S ingrediencemi, jaké se dávají do italských smetanových omáček. To by mohlo chutnat Matějovi Ruppertovi, který miluje ptáčky.

Manu začne tradičně. Připraví si kořenovou zeleninu a hovězí maso trochu sváže, aby drželo tvar a rychleji se propeklo. Poněkud neobvyklý je na jeho pracovním stole jen kus řapíkatého celeru. Olivový olej nechá výjimečně ležet ladem a nahradí ho přepuštěným máslem. Povrch pečeně zatáhne na omastku a opět se ujistí, že vůně masa opékaného na másle je skutečně vrcholný čichový vjem. Maso vyndá na talíř a začne improvizovat. Pěkně po římsku přidá do základu ančovičky a diváky upozorní, že i pramáti české kuchyně Rettigová dávala do jídla často sardele a kapary, které byly oblíbenou ingrediencí smetanových omáček. Když se ančovičky rozpustí, přidá nakrájenou mrkev kvůli karamelizaci. Pak kvůli intenzivnější chuti již zmíněný řapíkatý celer, pokrájený kořenový celer a petržel. (I když Italové a Francouzi normálně využívají z petržele spíš jen nať.) Ale na krémovou omáčku je kořenová zelenina to pravé. Teprve nyní přijde na řadu cibule, s níž se u nás obvykle začíná. Manu se ale bojí, aby moc nezhnědla a nezhořkla. Do vonící smažené zeleniny přilije koňak a jablečný ocet a přidá solené kapary, které ale nejdřív trošku omyje od soli. K hovězímu patří hořčice, Emanuele upřednostňuje dijonskou. Když se alkohol a veškerá tekutina téměř vypaří, přilije předem připravený hovězí vývar a do kastrolu vloží svazek bylinek a koření: tymián, rozmarýn a celý černý pepř. Nakonec kvůli zjemnění chuti ještě vlije trochu mléka a maso vrátí do nádoby k zelenině i se šťávou, která se z něj mezitím uvolnila. S mlékem ale opatrně – mohlo by se s octem srazit! Pečeme asi hodinu jen při 120 stupních. Pravá svíčková víc času nepotřebuje. Omáčku Manu dodělá pasírkou. Žádní električtí pomocníci, mixér prý změní chuť zeleniny. Nakonec přidá hustou smetanu a ještě trochu citronové kůry. Moukou nezahušťuje, brusinky zavrhuje. Na ozdobu vloží do omáčky další kapary, které se u Romana Holého setkají s velkým úspěchem.

Příloha k trošku jiné svíčkové? Tyrolské knedlíky se sýrem!

Budou zajímavé, rychlé a dobré. V troubě si necháme usušit na kostičky nakrájené bílé pečivo, což bude základ naší netradiční přílohy. Emanuele je dá do mísy, přidá vyškvařenou italskou pancettu, dvě celá vejce a nastrouhaný sýr parmazánového typu. Obejde se bez mouky, jen vodou zvlhčenými dlaněmi uválí z těsta krátké válečky připomínající větší chlupaté knedlíky. Nechá chvilku odležet a vaří pouhých pět minut, než vyplavou na hladinu. A jsou hotové.

Zdeněk Pohlreich se na českou svíčkovou po italsku tváří poněkud skepticky. „Tys vařil svíčkovou? Můj ty Tondo západoněmeckej,“ utrousí, když přijde z hub. A udělá je taky trochu jinak. Už ho nudí všemožné smaženice, a protože má nádherné bedly, připraví je jako zadělávané dršťky. Houbaření je český národní sport, tak proč si při takové úrodě nedopřát malou změnu!

Zadělávané bedly s panchettou

Falešné bedlové dršťky se smetanou ozdobí opražená italská slanina panchetta. Nejprve si ale uděláme základ z cibule a česneku. Obojí opečeme na trošce másla. Hlavu velké bedly nakrájíme na pruhy, které opravdu připomínají dršťky. Chvíli je mícháme na zesklovatělé cibulce, přidáme trošku čerstvé majoránky a vše zalijeme bílým vínem. Když se víno vypaří, přidáme smetanu a směs ještě necháme pomalinku zlehka povařit. Před podáváním dáme navrch trochu osmažené slaniny, stejně jako se na zadělávané dršťky dává šunka.

Hříbkové soté

Emanuele vybere Zdeňkovi nejhezčí hříbky. Šéf se chystá na poněkud rustikálnější středozemní variantu houbového pokrmu. Potřebuje větší kousky hub, aby ještě trochu křupaly v ústech. Také spotřebuje hodně pažitky a dalších bylinek. Na olivovém oleji zpění cibulku a česnek a houby za neustálého protřásání pomalu opeče. Dochutí je troškou citronové šťávy. Také přidá malinko octa balsamico a oříšek másla na závěr. Posolí, opepří a na řadu přijde zeleň z Emanuelovy zahrádky i odjinud: pokrájený čerstvý rozmarýn, tymián, petrželka a pažitka. „Dobrý je to za ty prachy, ne?“ ujišťuje se šéf a všichni mu dávají za pravdu. Chlapi houby zapíjejí pivem a libuje si dokonce i Matěj Ruppert, který maso lesa normálně nejí.

Ovocný dort z ricotty

Chtělo by to ještě nějakou sladkou tečku, aby hosté neodcházeli polosytí. Emanuele už chystá další z moučníků oblíbených v jeho restauraci. Je to cheese cake, dort s náplní z čerstvého sýra ricotta, který můžeme doplnit jakýmkoli sezonním ovocem. Z ledničky vyndá už hotové těsto na korpus. (Diváci se je učili při přípravě „crostata alla frutta“.) Na zahradě ještě rostou ostružiny, jimiž italský kuchař koláč ozdobí. Co potřebuje na přípravu náplně?

Ricottu, kterou před pečením zbaví vody za pomoci hustého síta. Dále nesmí vynechat vanilkový lusk, smetanu, dvě vejce a moučkový cukr. Celá vejce utře do hladka se dvěma lžičkami cukru, vanilkou, sýrem a trochou smetany. Hotovou náplň vlije na korpus, který už rozprostřel do formy. Vše vloží do trouby a peče maximálně při 175 stupních po dobu asi 25 minut.

Venkovní hostina dopadla dokonce ještě lépe, než mistři kuchaři předpokládali. Budou odměněni nějakou melodií? Ano, oběma šéfům k dobrému trávení zazpívají Roman Holý a Matěj Ruppert. Life, s kytarou, a dokonce italsky!

Co uvidíme příště? Diváci se mohou těšit na další Emanuelovy špagety a také na speciality řecké kuchyně: jehněčí po zbojnicku, originální tzatziki a panacottu na řecký způsob.

Zdroj: Prima

Gabriela Straková

ChytráŽena.cz

Tento článek také můžete