Jak to bylo, šéfe? - 13.6. 2022

Propojte současnost se vzpomínkou na Ano, šéfe! a vyjde vám, jak to vypadalo v kuchyních před lety, a jak se vaří dnes. Inspirujte se a bavte se!

Tentokrát spolu s šéfem zabrousíme do Itálie. Tedy na místo, kde se vaří perfektní Itálie té nejlepší kvality – ovšem vzpomínat se bude na místa, kde to tak skvělé nebylo. Ale jako rozcvičku si Zdeněk připraví na grilu bisteccu fiorentinu, toskánský recept, který je typický tím, že jsou v něm dva druhy masa – hovězí roštěná i hovězí svíčková.

A už se jede do Horoměřic, kde svou restauraci provozuje Davide Lagomarsino. Ten se v roce 2008 rozhodl, že Praha bude jeho domovem. A co řekne na styl, kterým Češi chystali a chystají italské národní pokrmy? „Vím o pár klucích, kteří je umí dobře, ale jinak… Italské jídlo je velmi bohaté.

A je třeba rozlišovat podle regionu. Důležité jsou ingredience a důležité je vše dělat jednoduché. Vaření není komplikované, jde o kvalitu surovin.“

Návrat do minulosti: „Italské rizoto s kudrnkou na ozdobu? To už ani smetana a citron nezachrání…“ měl jasno už před lety šéf. Jídlo bylo bez chuti a Zdeněk nad talíři marně vymýšlel, kam se může ubírat česká gastronomie. Jak vidí Davide číšníky v Česku?

„Máte s číšníky problém, nechtějí pracovat.“ Zdeněk má jasno: „Mám gastronomický sen. Mít provozovnu, kde nebudu potřebovat číšníky. To se mi ale asi nesplní.“ A dodává: „Kuchař může být famózní, ale když pak číšník před hosta hodí talíř s jídlem s výrazem, že ho s…e, tak se asi host do restaurace nevrátí, že.

Jenže to málokomu dojde. Tak se práce v pohostinství dělat nedá.“ Také dojde na kvalitu těstovin. Jak to bylo, šéfe? - 13.6. 2022

„Pokud chcete kvalitní jídlo, pořiďte si lepší pastu. Jinak se vám rozpadne.“ I s tím se totiž v minulosti Zdeněk v mnoha provozovnách setkal. „Je to pak šetření na nepravém místě. A zákazník to pozná.“

Další problematikou je kečup. Dává Davide do jídel kečup ostrý nebo sladký? Pánové se smějí největšímu českému nešvaru, který sice pomalu mizí, ale v minulosti byl právě kečup nejoblíbenější ingrediencí v každé rádoby italské restauraci v Česku.

Pro vylepšení chuti spolu se Zdeňkem Davide připraví marocké kalamáry, svíčkovou a špagety, nakonec involtini di vitello neboli italské závitky. Zdeněk se vrací v nejlepší formě, na vybavení kuchyní ani úroveň znalostí si navíc nebude moci stěžovat.

V každém díle představí jednu přední restauraci a jejího šéfkuchaře. Během přípravy menu se společně s hostiteli vrátíme k výrazným a charakteristickým situacím z pořadu Ano, šéfe!, které mají přímou souvislost s tématem rozhovoru kuchařů a zvolenou národní kuchyní.