Když vaří táta 16.12. 2012

Maďarská rybí polévka, pudinková panna cotta, obalované filety ze štiky, čokoládový fondán, voňavá pražma s bramborovým salátkem to vše a ještě více v pořadu Když vaří táta s datem 16.12. 2012. Martin Polačko málokdy vzdává bitvy bez boje. „Ale propašovat ryby do dětského jídelníčku, to je nekonečná válka,“ říká táta kuchař. Obalené rybí filety v trojobalu se dají kamuflovat jako řízek, ale někdy je to opravdu těžké, přitom ryby jsou tak zdravé a dobré.

A přestože je u nás rybářů jako much, v našich domácnostech se sladkovodní ryby zatím moc nezabydlely. I když právě o blížících se svátcích to určitě napravíme. S Martinovými skvělým recepty to bude hračka. Komu nechutná klasická rybí polévka, naučí se maďarskou halászlé, jak ji vařila jeho babička. Tolik cibule, co si polévka žádá, snad Martin krájel naposledy na vojně. Kromě kapra se na kuchařově stole ocitnou rybí příbuzní pstruh a siven, ale také štika a sumec. A pro kluky má táta v záloze i něco sladkého – pudinkovou banánovou panna cottu s lentilkami.

Štika je tak báječná ryba, že si na obalení filetů zaslouží čerstvou krustičku z domácí strouhanky, parmazánu a petrželky. Za to, že kluci pozvali Ivetu na dobrý oběd, dostanou na oplátku čokoládový fondán v podobě bonbonů. A se sommeliérem Víťou nakonec připluje i něco z moře. Posledním chodem je voňavá pražma s jednoduchým bramborovým salátkem. A jak víme, ryba musí plavat… Rybí speciality i zmíněné sladkosti se mohou ocitnout i na vašem vánočním stole, když se v neděli na Prima family necháte inspirovat adventním dílem pořadu Když vaří táta s datem 16.12. 2012.


Maďarská rybí polévka spotřebuje velmi mnoho cibule. Často se dělá jen z kapra, ale Martin ji uvaří také ze pstruha a ze zbytků sumce. Halászlé je maďarský recept, takže se neobjede bez množství čerstvé i mleté papriky, pokrájených rajčat a sádla na základ. Ryby se do vyhlášené polévky krájí na klasické podkovy; kdo se bojí kostí, nechá si ryby vyfiletovat. Ovšem díky kostem získá vývar mnohem silnější chuť, ostrost mu dodá feferonka.

Pudinková panna cotta se obejde bez želatiny, zato potřebujeme vanilkový pudink. Ukrývá rozmělněné banány a ozdobí ji lentilky, takže při přípravě dezertu budou děti rády a účinně spolupracovat. Vyzkoušíme i jejich trpělivost, dobrota musí ztuhnout v lednici.

Obalované filety ze štiky se dočkají obalu z rozmixovaného toustového chleba, zelené petržele a nastrouhaného parmazánu. Předtím ale musí Martin štiku zbavit šupin, předvede, jak začíná tupou stranou nože. Štičí řízečky se nesmaží, ale pečou v troubě, pokapané horkým rozpuštěným máslem a olejem.

Čokoládový fondán si žádá kondenzované mléko, rozmixované oříšky (pistácie) a samozřejmě hodně dobré rozpuštěné čokolády. Fondán se nepeče, ale vaří, takže potřebuje ztuhnout v chladu. Teprve pak krájíme jednotlivé bonbony.

Voňavá pražma s bramborovým salátkem získá vůni po estragonu a tymiánu. Martin naplní břišní dutinu mořské ryby bylinkami a kolečky citronu, který k rybám patří. Pražmu upeče v troubě a mezitím se věnuje salátu z uvařených a vystydlých brambor a syrové cibule. Ochutí ho prostou octovou zálivkou a nakonec pokape rozpuštěným máslem.


Při čištění ryb udělají dobrou práci klasické nůžky na drůbež, s nimiž hravě odstraníme ploutve.

Aby nám ryba při čištění neklouzala, dáme si pod ruku čistou utěrku nebo kus látky.

Hlavy a ploutve nevyhazujeme, všechno se hodí na dobrý rybí vývar, který potom scedíme. Pokud ho nechceme dělat hned, můžeme si tento materiál včetně koster z filetů shromažďovat v mrazáku a potom si připravit silný vývar, který se dá dobře využít i např. na italské rizoto s mořskými plody apod.

Panna cotta je v překladu z italštiny „uvařená smetana“.

Zbavování ryby šupin umí udělat v naklizené  předvánoční kuchyni docela „paseku“. Proto pokud nemáme vhodné zázemí, si raději koupíme už rybu bez šupin, nebo o to při nákupu v rybárně či u kádě požádáme obsluhu.