Objevte tajemství francouzských sýrů

Francie je nejen zemí lahodného vína, historických měst a romantických pláží, ale také zemí nepřeberného množství vynikajících sýrů. Staletími prověřené receptury dodnes přežívají v regionech po celé zemi. Chutě některých sýrů možná známe, ale čím se vlastně tak liší a co má na jejich unikátní chuť největší vliv? O těch známějších se nyní můžete dozvědět několik zajímavostí.

CAMEMBERT

Nejslavnějším francouzským sýrem je bezpochyby camembert. Patří mezi celosvětově nejoblíbenější sýry, ze kterých lze připravit nejrůznější kulinářské výtvory. Kolébkou camembertu je oblast Auge, v okolí Lisieux, které se vyznačuje řadou údolíček s vlhkým podnebím.

Camembert se řadí mezi měkké kravské sýry s plísní na povrchu. Dříve se sýr tradičně vyráběl z nepasterizovaného mléka, dnes je však výroba postavena na mléku pasterizovaném. Výsledný produkt se vždy odvíjí od druhu camembertu a především době a podmínkách zrání. Sýr je v připravených formách naočkován, čímž se na něm vytváří tolik typická bílá plíseň. Mladý camembert se vyznačuje jemnou smetanovou chutí. Čím vyzrálejší sýr je, tím je pak chuť intenzivnější a plnější. Charakteristickým rysem této pochoutky je způsob, jakým se balí. Kulatá krabička z topolového dřeva chránila sýr již od počátku, což umožňovalo posílat zásilky i na ty nejdelší cesty.

BRIE

Sýr brie, stejně jako camembert, patří do rodiny kravských měkkých sýrů, jejichž vláčné smetanové těsto pokrývá kůra s jemným plísňovým povlakem. Brie se dá v podstatě považovat za původce plísňových sýrů. Poprvé se objevil již na dvoře vévody Karla Orleánského, když jej jako novoroční dárek daroval přítomným dámám. Název brie pochází z historického regionu Brie, který bychom dnes našli v regionu île-de-France.

Poté, co je sýr naočkován bílou plísní, nechá se uzrát ve chladném a tmavém prostředí. Čím déle zraje, tím je na pohled tmavší a na chuť intenzivnější. Oproti známému camembertu obsahuje brie mnohem více tuku a je jemnější v chuti.

KOZÍ SÝR

Společným jmenovatelem kozích sýrů je bezesporu kozí mléko, které díky své nezvyklé chuti dodává těmto sýrům na zajímavosti. Původně se však tento pokrm považoval za obživu chudých lidí, kteří si nemohli dovolit chovat krávu. Dnes jsou naopak z důvodu obtížnějšího získávání kozího mléka tyto sýry brány jako delikatesa, kterou vyhledávají spíše gurmáni.

V kategorii kozích sýrů najdeme nejrůznější typy: čerstvé sýry, měkké sýry s přírodní kůrou nebo plísní na povrchu, sýry s vnitřní modrou plísní a lisované sýry.  Jejich chuť i vzhled se vždy liší podle délky zrání a podle technologie výroby. Chuť je závislá také na druhu koz. Každé plemeno má svá specifika a jinak chutné mléko. Záleží z velké části na tom, kde se pasou.

Velkou výhodou kozího sýra je, že je daleko dietnější a stravitelnější než sýr kravský a oproti kravskému neobsahuje skoro žádné alergeny. Má dokonce prokázaný pozitivní účinek na imunitní systém. Je totiž dobrým zdrojem velkého množství vápníku a hořčíku, vitamínů A, B12 a C a také železa.

ROQUEFORT

Ovčí sýr roquefort protkaný modrou plísní pochází z velmi neúrodné oblasti náhorní plošiny Causses. Zde se díky početným stádům ovcí zrodil sýr, jehož počátky se datují již do roku 1411.

V rámci výroby roquefortu se mladý dvoudenní tvaroh rozváží do přírodních jeskynních sklepů na území Roquefort-sur-Soulzon, kde zraje po dobu 3 měsíců pod přírodními větracími komíny zvanými fleurines, v největším sklepení všech dob, jediném místě, kde se smí pravý roquefort vyrábět. Největším výrobcem roquefortu je značka Roquefort Société, která vlastní hned několik jeskyní.

Už Karel Veliký ho měl za svůj nejoblíbenější sýr, poté co ho jednou ochutnal v klášteře Vabres. Když se špičkou nože snažil odstranit ušlechtilou plíseň, obořil se na něj opat se slovy: „Pane, vždyť se zbavujete toho nejlepšího!“.