S Italem v kuchyni II - Tyrolské Velikonoce s Emanuelem

Zvony neodletěly do Říma, ale Italové přijeli do Prahy. Jak je možné, že je na největší křesťanské svátky Praha plná Italů? Emanuele neví, ale pro změnu vezme diváky do jižních Tyrol, aby viděli, jak se vaří tam. V augustiniánském klášteře se dělá úžasné víno, jaké lze vyrobit jen z révy ze zdejších kamenitých svahů.

Právě odtud pochází tramín. Manu diváky zavede na ekologickou horskou farmu spojenou s restaurací, kde si vše chovají a pěstují sami pro místní spotřebu. Diváci uvidí sklep, v němž zrají sýry, suší se voňavé klobásky a zraje slanina. Do tamního vinného sklípku by se Manu nechal klidně i zavřít. Potěší se pohledem na spokojený dobytek, který do té doby, než skončí jako steak nebo klobása, žije na čerstvém vzduchu. Je to drsné? Život je už takový a Manu není žádný pokrytec. A co pomlázka? Jako galantní Ital to vyřeší kytkou…

Velikonoční kapr pro šéfa

Emanuelův kolega Roman se rozhodl připravit šéfovi lehké pochutnání z kapra, který se jako postní jídlo u nás podával i na Velký pátek. Udělal si filátko a ještě ho stáhl z kůže. Ve vodě skrytým varem uvařil řapíkatý celer, cuketu, rukolu s plátky citronu a porce kapra s kuličkami pepře. Vše jen al dente. Na rukolu a zeleninu položil rybí filátka a ochutil je krémem z olivového oleje a citronové šťávy, který si ušlehal. Rybu ještě omastil česnekovým olejem a ozdobil černou lávovou solí. Prý ryba na půl cesty, chuťově a surovinově uvízla někde mezi Itálií a Českem. A právě mezi Itálií a Českem se budeme dnes pohybovat nejvíce.

Mušle podle babičky Mary S.

Mara byla Emanuelova již tolikrát zmiňovaná milovaná babička a tohle jídlo dělala ve své restauraci. Vyčištěné mušle hodíte do většího hrnce, do menšího rendlíku na olivový olej přidáte nakrájenou šalotku. Napůl uvařené mušle rozpůlíte a tvoříte z nich jakousi mozaiku okolo i uprostřed rendlíku. Zalijete ji rajčatovým koncentrátem smíchaným s bílým vínem. Když se voda vyvaří, přidáte rozmixovaná oloupaná rajčata. Pak rozšleháte se solí a pepřem dvě vejce a nalijete je rovnoměrně do schránek dusících se mušlí. Je to velmi nezvyklá kombinace. Každou mušli ještě pocitronujete a posypete nakrájenou zelenou petrželkou. Není to úplně velikonoční jídlo, ale petrželka a vejce mu nádech svátků jara určitě dávají.

Jehněčí kýta pečená v troubě s olejem a citronem

Jde o pomalu pečené maso v troubě, které je po osmi až devíti hodinách jako dort. Nejprve do blány kýty uděláme zářezy a osolíme, opepříme. Do pekáče přidáme celý česnek a rozmarýn. Samozřejmě hodně potřeme olejem a citronovou šťávou, kterou Emanuele miluje. Protože jsou svátky a nikam nespěcháme, pečeme při nízké teplotě osmdesáti stupňů klidně celou noc. Ráno nás čeká příjemné překvapení. Stačí jen dodělat šťávu. Ve Francii do ní rozmačkají ještě celou paličku upečeného česneku, který je ve finále sladký, a je tu celkem bez námahy slavnostní pečínka.

Kroupová polévka z uzeného masa

Emanuele má tedy čas vrátit se do Tyrol na biofarmu, kde mu v supermoderní kuchyni uvaří majitelka poctivou polévku z krup a uzeného masa. Možná nám připomene domov, protože podobnou jste si už určitě někdy také vařili. Třeba s rýží. Ale vývar z uzeného masa s kroupami, mrkví a bramborami znáte z babiččiny kuchyně také. V severní Itálii do polévky přidávají bobkový list a na závěr pažitku a je možná hustší než ta naše. Inu, horalé. Hodně síly vydají, hodně jí také musejí přijmout. „Je to těžký život, ale krásný,“ říká Emanuele, který to umí ocenit. Představí divákům farmáře Karla, který dokáže vést fungující restauraci na samotě na úbočí hory. Hosté si k němu i tak najdou cestu. Také Emanuele se u něj zastavuje při každé návštěvě Itálie, protože špek, sýry a klobásky, které tu dostanete, jsou naprosto špičkové.

A jako jarní sluneční paprsek nás po horské túře a skvělé hostině s Karlovými produkty osvěží závěrečný moučník – domácí pomerančový sorbet.

Zdroj: Prima

Gabriela Straková

ChytráŽena.cz

Tento článek také můžete