Sommelierské pojmy nemusejí být španělskou vesnicí

Znáte ten pocit, kdy si v restauraci objednáte kvalitní víno a číšník najednou začne mluvit cizím jazykem a jednotlivá vína představovat pomocí pojmů, ve kterých se ztrácíte? Co je to ten zbytkový cukr? A proč mi obsluha v případě objednávky bílého vína nabízí jakýsi claret Modrý Portugal? S vínem se pojí mnoho termínů a cizích slov, které ho popisují. Jejich znalost vám pomůže s výběrem, navíc se již před obsluhou nebudete cítit trapně.

Alkohol

Alkohol vzniká ve víně fermentací vinných hroznů. Cukr v hroznech se přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý a vytváří energii (teplo). To, jak bude víno silné, závisí proto na cukernatosti, tedy obsahu cukru v hroznech. Čím později jsou hrozny sklizeny, tím je možné vytvořit silnější víno. Jakostní vína mají běžně okolo 11 % alkoholu, zatímco například výběr z bobulí může mít až 14,5 %. Maximální možná hodnota je však přibližně 15-16 %, protože poté ušlechtilé kvasinky vytvářející alkohol umírají. Pokud chce vinař vytvořit sladší víno, může fermentaci uměle zastavit.

Barva vína

Základní rozdělení na bílé, červené nebo růžové víno je třeba dále rozvíjet odstínem a hloubkou barvy. Pro bílá vína platí, že výrazná či tmavá intenzivnější barva může znamenat starší vína. Naopak vodově bledé a zelenkavé odlesky jsou znakem mladých vín. Červená vína se vyznačují nejtmavší barvou, pokud jsou mladá, postupem zrání ztrácejí ze svých tónů fialové, purpuru a nachu a přecházejí do sytě červených, rubínových a granátových odstínů. Růžová vína se jako mladá projevují světle růžovou barvou, která se během vyzrávání postupně mění na lososovou a meruňkovou.

Cuvée

Označení cuvée naleznete u vín, která se skládají z více odrůd, nejvíce však ze tří. Může se jednat jak o bílá, tak i červená vína. Míchání odrůd probíhá buď před zpracováním hroznů, nebo až po vyrobení vína. V České republice, na rozdíl od zahraničí, není zcela běžné pít vína z více odrůd.

Claret

Claret je bílé víno, které se však vyrábí z modrých hroznů. Ty se po sběru namelou stejným způsobem jako u červeného vína, jen se nenechají macerovat. Během lisování tak dojde pouze k částečnému uvolnění barviva, čímž vznikne bílý mošt, ze kterého se pak víno vyrábí. Ve vinných lístcích se můžeme také setkat s označením blanc de noirs.

Fermentace

Fermentace je proces, při kterém kvasinky vytvářejí z cukru alkohol. Doba procesu fermentace a její teplota ovlivní, jak bude víno alkoholické a kolik v něm bude zbytkového cukru. Fermentaci lze i uměle zastavit, díky čemuž vzniknou sladší vína, která nejsou tolik alkoholická.

Glycerol

Glycerol je látka, tzv. trojsytný alkohol, a vzniká při kvašení společně s alkoholem, má sladkou chuť a dává vínu plnost a jemnost. Po vodě a alkoholu je to nejzastoupenější látka ve víně.

Hrozen

Hrozen je plod vinné révy, ze kterého se vyrábí alkoholický nápoj – víno. Od žádného profesionálního sommeliera ani vinaře neuslyšíte, že se víno pěstuje. To se pouze vyrábí a pije, ale pěstuje se vinná réva a sklízejí se hrozny. Z jednoho kilogramu hroznů se průměrně vyrobí jedna lahev vína.

Chuť

Chuť vína neboli sapor je klíčová vlastnost pro jeho výběr. Je ovlivněna jak odrůdou hroznů, tak i půdou a klimatickými podmínkami, ve kterých byla vinná réva pěstována. Znamená to tedy, že např. Ryzlink rýnský chutná jinak z moravských strání, například ze Bzence, a jinak v Porýní, odkud tato odrůda pochází. Zároveň také jedna a ta samá odrůda z jednoho vinařství může chutnat každý rok jinak, což způsobují klimatické podmínky.

Pro určení chuti je velice důležitá teplota podávaného vína. Pokud je moc vysoká, uvolňují se některé těkavé látky, zatímco při nízké teplotě víno zůstává uzavřeno jak ve vůni, tak v chuti. Při hodnocení chuti se posuzuje jeho sladkost, kyselost, obsah tříslovin, intenzita a charakter chuti, ale i to, co víno na jazyku zanechává po jeho spolknutí, tzv. perzistence či dochuť.

Individualita

Každé víno je originál, na jeho chuť má vliv mnoho faktorů. Například z jaké odrůdy je vyrobeno, kde se pěstovalo a jak bylo zpracováno. Stejně tak i každý člověk má jiné chutě – někdo například preferuje sladká vína, jiný dává přednost sušším. Na to je tedy při výběru vína nutné myslet, protože ani nejlepší víno ověnčené mnoha oceněními nemusí chutnat všem.

Jakostní víno

Vína rozdělujeme na obyčejná vína (dříve stolní), zemská a jakostní. Toto dělení udává, jak byly hrozny zralé, tedy kolik v sobě měl mošt, ze kterého se vyrobilo víno, cukru. Za jakostní se mohou považovat pouze ta vína, ve kterých bylo minimálně 15 kg cukru na 100 litrů moštu. Tato vína jsou vyráběna z kvalitních hroznů, musejí také pocházet pouze z jedné země a na lahvi musí být uveden původ hroznů, ročník a odrůda. Jakostní vína se dále dělí na odrůdové, známkové a s přívlastkem.

Kyselinka

Kyselinka je pro víno velmi důležitá složka – dotváří jeho charakter a chuť. Bez ní by vína byla fádní a mdlá. Nejčastějšími kyselinami zastoupenými ve víně jsou kyselina vinná a jablečná, nicméně můžeme nalézt, byť v poměrně malém množství, i kyseliny další – mléčnou, jantarovou, mravenčí, octovou, atd.

Ledové víno

Ledové víno je vyráběno z hroznů, které se smějí sbírat pouze při minimální teplotě minus 7 °C. Dlouhé zrání hroznů má za následek sladká těžší vína, která se nejčastěji používají jako digestiv, tedy nápoj po jídle, či k sýrům. Prodávají se nejčastěji v lahvích o objemu 0,2 litru. Ledová vína obvykle patří mezi nejdražší vína z produkce daného vinařství, protože při sklizni je objem hroznů menší než například u pozdního sběru, a vyrobí se ho tedy méně. Pro vinohradníky je navíc poměrně riskantní nechat hrozny na keřích takto dlouho, protože sladké plody jsou oblíbenou pochoutkou špačků či jiných ptáků, a v poslední době také zlodějů.

Macerace

Macerace znamená proces louhování hroznů a slouží k extrakci důležitých látek do moštu. Je důležitá hlavně pro výrobu červeného vína, protože právě díky tomu získává jedinečnou barvu a zároveň typickou chuť tříslovin. Naopak při přípravě bílých vín trvá macerace jen několik málo hodin, poté je již namletá směr hroznů lisována a zbavována pevných součástek.

Přívlastkové víno

Víno s přívlastkem je jakostní víno, jehož 100 litrů moštu mělo v sobě minimálně 19 kg přírodního cukru. Hrozny musejí pocházet z jedné podoblasti, například Mikulovska, a víno musí být vyrobeno maximálně z tří odrůd vinné révy. Další dělení přívlastkového vína udává cukernatost (kilogramy cukru na 100 litrů moštu) či způsob výroby vína. Přívlastková vína rozdělujeme na kabinetní (min. 19 kg cukru na 100 litrů moštu), pozdní sběr (min. 21 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z hroznů (min. 24 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z bobulí (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z cibéb (min. 32 kg cukru na 100 litrů moštu), ledové víno (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu) a slámové víno (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu).

Rmut

Sklizené hrozny se nejdříve rozdrtí, čímž vznikne tzv. rmut. Ten se nechá macerovat a poté se lisuje, díky čemuž oddělí pevnou, nadbytečnou část rmutu od tekuté, ze které se dále zpracovává víno.

Slámové víno

Slámové víno je podobně jako ledové velmi sladké těžší víno, které se nejčastěji podává pouze v objemu 0,2 litru. Zajímavá je jeho příprava. Zralé hrozny se nejdříve dají minimálně na tři měsíce usušit na slámu, odtud pochází název vína. Během sušení se z hroznů odpařuje voda a plody získávají na cukernatosti. Každý hrozen i bobule je potřeba pravidelně kontrolovat a ty špatné ihned vyhazovat. Jinak by se mohla rozšířit hniloba a plísně a víno by bylo nepitelné. Usušené hrozny, které vypadají spíše jako rozinky, se vylisují a vznikne mošt, který má v sobě minimálně 27 kg cukru na 100 litrů.

Uchovávání vína

Víno by mělo být uchováno ve tmavém, chladném a vlhkém prostředí, pro tento účel se tedy hodí například sklepní prostory. Lahve by se měly skladovat ve vodorovné poloze. Na některých etiketách také najdete, jak dlouho by mělo být víno uloženo v lahvi, aby mělo část dostatečně uzrát.

Vůně vína

Víno obsahuje až osm set rozličných vůní, které je možné rozdělit do několika hlavních oblastí, skupin a podskupin. Můžete cítit květnatou vůni, kořeněnou, ovocnou, rostlinnou, jako například rozkvetlou jarní louku nebo čerstvě posekanou trávu, zemitou vůni, která připomíná třeba beton, houby, plíseň nebo kůži. Vonné složky by se měly projevit i v chuti vína. Po napití tedy hodnotíme aroma znovu v ústech, protože vůně proniká zpět do nosohltanu.

Zbytkový cukr

Cukry v hroznech se přeměňují na alkohol, zároveň je však možné, například díky umělému zastavení kvašení, nechat ve víně i tzv. zbytkový cukr, který poté dotváří chuť. Vína rozdělujeme na suchá (nejvýše 4 g zbytkového cukru na litr), polosuchá (4–12 g zbytkového cukru na litr), polosladká (12–45 g zbytkového cukru na litr) a sladká (minimálně 45 g zbytkového cukru na litr).