Šéf na grilu II – Šéf je na koni

Den jako korálek vyzývá k dalšímu grilování. Šéf na grilu II tentokrát začíná vysokým roštěncem, z něhož se Zdeněk Pohlreich rozhodl připravit steak na červeném víně. A červené víno nemá být značky „chateau headache“, varuje šéf.

Ke steaku se hodí bazalkové brambory, které Zdeněk vytvaruje lžící do estetických noků. Když je čas tasit příbor, mistr grilu upozorní, proč se tomuto druhu šťavnatého masa říká Rib eye steak – z žebra se na nás skutečně dívá jakési oko. Jako druhý recept uvidíme v tomto dílu pořadu Šéf na grilu II hamburger s modrým sýrem, který šéf ochutí zelenou petrželí, červenou chilli papričkou, kyselou okurkou, zahustí trochou střídky z veky a vajíčkem, aby mu přísady držely s mletým hovězím masem dohromady. Modrý aromatický sýr dodá vyladěným porcím ten pravý říz.

Nakonec bude Zdeněk Pohlreich balit grilovanou loupanou plec, kterou známe jako falešnou svíčkovou, do mexických tortill. Zde se můžeme chuťově odvázat: nechybí česnek, papričky, koriandr a spousta zeleniny. Dobroty z grilu přijde v dnešním dílu pořadu Šéf na grilu II ochutnat herec Václav Vydra, známý chovatel koní a komentátor kulinářské show Prostřeno! Šéf mu prostře „hambáček s pivíčkem“ a přizná se ke svému novému koníčku – ke koním a k tomu, že se mu s novou partnerkou také mění vztah ke zvířatům. Pozve Vaška do jízdárny, kde se učí jezdit, a projedou se spolu na koních. Nalaďte si pořad Šéf na grilu II a uvidíte Zdeňka Pohlreicha nejen na grilu, ale i na koni.  

Steak na červeném víně se nejprve musí marinovat v olivovém oleji, balzamikovém octu, pepři, kroužcích červené cibule a slušné dávce dobrého červeného vína. V této marinádě by se mělo maso marinovat nejméně dvě hodiny, pokud ho necháte v lednici „přespat“, tak ho v marinádě občas otočte. Marinádu si uschováme, protože z ní uděláme omáčku. Provaříme ji na mřížce, zredukujeme a nakonec do ní přidáme máslo. Než se hovězí ugriluje, Zdeněk Pohlreich udělá z vařených brambor brambory bazalkové, když na ně v hmoždíři utře bazalku se solí a pepřem, a výsledek korunuje ořechem másla. Přijďte se i vy inspirovat do pořadu Šéf na grilu II.

„Hambáček, základ každého slušného grilování“, je ze dvou druhů hovězího masa, které ochutíme petrželí, kysanou okurkou a čerstvou pálivou papričkou. Pokud to máte rádi ostré tak akorát, raději z papričky před krájením vyndejte semínka. Takto umíchané mleté maso „dramaticky voní“, je rovnocenné steaku. Chuťově ho finišuje plátek kvalitního modrého sýra, protože „vždycky je lepší lžička medu než kýbl hnoje,“ tvrdí šéf v oblíbeném pořadu Šéf na grilu II a nechá ho na hovězím hamburgeru s modrým sýrem změknout, ale ne úplně roztéct. Rozříznutou stranou prohřeje před plněním i sezamovou housku.

Na mexickou tortillu s hovězím a grilovanou zeleninou šéf kromě plátků z hovězí plece ugriluje také papričky a jarní cibulky, jídlo ještě doplní salátem z ředkviček, avokáda, ledového salátu, salátové okurky a koriandru, který do mexické kuchyně patří. Toto maso se musí upéct co nejrychleji, aby zůstalo šťavnaté. Na grilu také prohřeje tortilly s tučným čedarem a trochou zakysané smetany, protože „nejsme v pořadu Jste to, co jíte“, ale v pořadu Šéf na grilu II.

Šéf na grilu II - Tipy a triky

Když vaříte s červeným vínem, mělo by být takové, abyste se ho byli schopni s přiměřeným potěšením také napít.

Steaky posolte až těsně před grilováním. Sůl by z masa uvolňovala vodu, což nechceme. Maso také lehce posolte (ideálně hrubou mořskou solí) těsně před podáváním – steak pak dostane další chuťový rozměr.

Nikdy na gril nedávejte mokré maso. Marinádu před tím, než položíte steak na oheň, osušte papírovou utěrkou z obou stran, protože tekutina a žár grilu nejdou dohromady.

Do steaku pícháme při pečení jen prstem. Pokud je na dotek ještě měkký tak, že připomíná syrové maso, potřebuje ještě chvíli na ohni. Čím je maso na tlak pevnější, tím je propečenější.

Maso na hamburgery si umelte nejméně ze dvou druhů hovězího: jedno by mělo být tučnější s trochou želatiny, druhé libovější.

Mleté maso na burger ve finále promíchejte rukama. Ruce si namočte do vody a vykružte větší kouli, z té si mezi dlaněmi udělejte placku a do té ještě vmáčkněte důlek, protože maso se při pečení stahuje do středu, vyskočí – a střed by zůstal nepropečený.

Hamburger z čerstvě umletého hovězího masa se propéká stejně jako steak, nemusí být uvnitř propečený, stačí 3 až 4 minuty z každé strany.

Okořeněné plátky masa, které necháme odpočinout, můžeme pod fólií vyrovnat na sebe, protože tak se od sebe navzájem ochutí a lépe se proleží.

Na listové saláty k masu používejte lepší vinné octy, klasický lihový ocet si nechte k tlačence. Když chcete zelený salát svěží, smíchejte ho s olejem, občas trochu promíchejte rukou a dochuťte těsně před podáváním masa.

Když kupujete avokádo, vyberte si raději plod se stopkou, méně se kazí. Vyzrálý tak, že do něho lze prstem udělat důlek, výborné jsou tmavé druhy. Aby oloupané avokádo nezčernalo, pokapejte dužinu trochou citronu nebo limetky.

Upečené papriky i papričky mají tu výbornou vlastnost, že zčernalá slupka z grilu lze lehce sloupnout a pod ní se objeví krásně červená dužina.

Pikantní a pálivá masa vždy doplňte salátem ze syrové zeleniny, která umí palčivou chuť báječně neutralizovat.

Pokud si troufneme na steaky z „falešné svíčkové“, měly by být tenčí než klasické steaky. Aby zůstaly šťavnaté, musejí se připravit a zkonzumovat rychle – je to bleskovka.

Šéf na grilu II - Steaky na červeném víně se šťouchanými bramborami

Doba přípravy: 20 minut
Teplota: přímý žár 230-290 °C
Buďte o krok napřed: počítejte s 1-2 hodinami na marinování masa

Připravte si:
4 steaky z roštěnce
2 červené cibule, nakrájené na kolečka
35 ml balzamikového octa
50 ml červeného vína
150 ml extra panenského olivového oleje
1-2 stroužky česneku, oloupaného a nakrájeného
50 g lístků bazalky
1 kg brambor, nakrájených na větší kusy
mořskou sůl
čerstvě namletý pepř

Šéf na grilu II - Pusťte se do toho:
1. V malé misce smíchejte balzamikový ocet s červeným vínem a 2/3 olivového oleje, přidejte česnek a vše promíchejte. Maso dejte do mísy, přidejte na kolečka nakrájenou cibuli a vše zalijte připravenou marinádou. Maso v ní několikrát obraťte, aby se dostala všude. Zakryjte fólií
a nechte marinovat 1-2 hodiny.

2. Zatímco se maso marinuje, uvařte brambory. Lístky bazalky rozmixujte spolu se zbytkem olivového oleje dohladka. Uvařené brambory ještě zatepla rozmačkejte a přidejte bazalkový olej. Dle chuti osolte a opepřete.

3. Připravte gril na přímý vysoký žár. Maso vyndejte z marinády a dejte stranou. V pánvi přiveďte k varu zbytek marinády spolu s cibulí a nechte zredukovat na polovinu. Hotovou omáčku dejte stranou. Teď se pusťte do masa. Na stupeň propečení medium počítejte s grilováním 6-8 minut.
Hotové maso sundejte z grilu a nechte 3-5 minut odpočinout.

4. Steaky dejte na talíř, přelijte je omáčkou a servírujte se šťouchanými bramborami.

Další díl oblíbeného pořadu Šéf na grilu II uvidíte v pondělí 28. května ve 21.20 na Prima family.