Víno a sýry – jak a proč je správně kombinovat?

Není žádným tajemstvím, že víno chutná zejména ve spojení s kvalitními sýry. Na tuto osvědčenou dvojici sází i ve významných vinařských oblastech Francie nebo Itálie, kde sýry a víno doprovází snad každé stolování. Víte ale, jaké druhy sýra se hodí právě k tomu vašemu oblíbenému?

Hermelíny jedině k červenému

„Správné kombinování vína a sýrů, neboli dobrá svatba, jak tomuto umění říkají zkušení Francouzi, vychází z tradice ověřené staletími. Tak například sýry s bílou prachovou plísní se odjakživa snoubí se všemi červenými víny; pokud jsou sýry starší a vyzrálejší, tak je možné zkusit i lahvově zralá, bariková vína,“ radí sommeliér a autor mnoha odborných publikací Milan Magni. Červená vína báječně harmonují s bílou plísní a díky široké nabídce na trhu dovolují rozehrát škálu nejrůznějších možností: od ovocitých a svěžích portugalů přes mladá Svatomartinská vína a sametově hladké Rulandské modré až po razantní a kořenité Frankovky. 
Kombinaci plísňových sýrů s bílými víny naopak nedoporučuje: „Bílá vína, stejně jako většina vín růžových, totiž obsahují a priori vyšší množství kyselin, a to především kyselinu jablečnou, která v kombinaci s bílou plísní způsobuje po požití v ústech velice nepříjemnou hořkou dochuť.“

Bílé si rozumí s výraznými chutěmi zrajících sýrů

Za zmínku stojí také sýry zrající. Tady odborníci shodně doporučují vína bílá, mohou být i mírně nasládlá a aromatická. „Zrající sýry (správně sýry zrající v mazu či sýry s bakteriální kulturou) zase vyžadují živou kyselinku a plné tělo, nejlépe posílené zbytkovým cukrem a vyšším alkoholem.  Jenom tak vynikne delikátní aroma a smetanová vláčnost zrajících sýrů,“ vysvětluje Magni. Čím je zrající sýr starší a vyzrálejší (v tomto případě i pikantnější), tím vhodněji jej doplňuje lahvově zralé bílé víno, nejlépe z odrůd Chardonnay, Rulandské bílé, Rulandské šedé nebo tramín a muškáty. Zajímavá jsou i nejrůznější cuvée, zvláště ta bariková. „Jenom nezapomenout na správné temperování. Jak sýry, tak víno jsou na to velmi citlivé,“ připomíná Magni.

Sýry s modrou plísní se snoubí s nasládlými aromatickými víny

Speciální kategorií jsou sýry s modrou plísní. „Tady opravdu nejde experimentovat,“ varuje Magni, „odjakživa se k nim podávala sladká aromatická vína (muškáty, Tramín červený apod.), nebo vína fortifikovaná (portské). Ideální kombinaci tvoří s víny ledovými a slámovými. Pikantní a výrazně slaná chuť těchto sýrů si totiž skvěle notuje se zbytkovým cukrem speciálních vín a vytváří podle znalců dokonalou harmonii.“

Ať už holdujete jakémukoliv vínu, vždy dbejte na jeho správné temperování – zatímco bílá vína by měla být servírována studenější (vychlazená na 10-12° C), červená vína (zvláště ta archivní) snesou pouze pokojovou teplotu. A nezapomeňte – sýry nechte před podáváním minimálně 30 minut odležet!