Víte, proč mají sýry oka?

Nejznámější jsou oka v sýrech ementálského typu. Zjednodušeně lze říct, že oka v těchto sýrech vznikají během zrání, při kterém mléčné bakterie z rodu Propionibacterium přeměňují kyselinu mléčnou na další produkty, mimo jiné i na oxid uhličitý. Tento plyn se v hmotě sýra začne hromadit, mikroskopické bublinky se postupně zvětšují, až vzniknou velká oka s lesklým povrchem.

Dutiny v sýrech však mohou vznikat i jinými způsoby. Velké množství nepravidelných minidírek může například svědčit o špatném provzdušnění sýra při formování a lisování nebo dokonce o mikrobiální závadě.

Oka, která vypadají jako převrácená skořápka vlašského ořechu (tzv. ořechovitá oka), zase značí nadouvání neboli duření sýra způsobené nežádoucí kontaminací kvasinkami nebo nevhodnými bakteriemi. Cílem každého výrobce sýra je, aby byla „správná oka“ v sýru rozmístěná rovnoměrně a byla hladká a lesklá.

Velikost ok i jejich četnost ovlivňuje doba zrání i teplota v sýrárně. V kombinaci těchto faktorů spočívá ten pravý sýrařský um.

Zdroj, foto: Jaroměřická mlékárna

Tento článek také můžete

	Přidat do oblíbených		Přidat na
			Přidat na
	Vytisknout