Základní výklad o kávě s baristou Tomášem Bilíkem

Příprava kávy doma a v kavárně

Jak na první pohled poznat dobrou a špatnou kavárnu – čeho si mám všímat?

Čistota kolem kávovaru
Vlhký hadr poblíž ruky baristy
Čistá výpusť páry na šlehání mléka
Průhledný násypník kávomlýnku

Při přípravě kávy musí barista:
Kávu v páce umáčknout silou, ne jen pohladit
Otřít hranu páky
Odpustit trochu horké vody
Po všech těchto krocích nasadit páku a ihned bez prodlevy louhovat espresso

Při šlehání mléka musí barista:
Nejprve odpustit zkondenzovanou vodu z páry
Ihned šlehat mléko a po našlehání vlhkým hadrem otřít výpusť páry a profouknout trysku

Chyby a zlozvyky českých kaváren

Velké espresso skutečně neexistuje
Piccolo si vymysleli čeští zákazníci, aby se dokázali domluvit s českými číšníky
Na cappuccino se bez vyžádání skořice nesype
Výpusť páry musí být skutečně okamžitě po použití otřena od mléka
Úctu ke značce projevuji i tím, že nepoužívám jinou, byť levnější kávu

Pěstování a růst kávovníku

Arabica
Nadmořská výška 600–2200 metrů
Teplota vzduchu 15–24 °C
Obsah kofeinu 0,9–1,4 %

Robusta
Nadmořská výška 0–800 metrů
Teplota vzduchu 18–36 °C
Obsah kofeinu 1,4–4,0 %

Cena arabiky je až 2x vyšší.
Největší vývozci Arabiky: Brazílie, Kolumbie
Největší vývozci Robusty: Vietnam, Indie, Indonésie

Sběr plodů a zpracování na místě

Sběr plodů
Sběr ruční – je nákladný, vyžaduje vysoký podíl lidské práce.
Sběr mechanický – sběr všech zrn, zralých, polozralých i nezralých najednou – velké ztráty, nutnost kvalitativně třídit.
Sběr plně mechanický – kromě ztrát na kvalitě velmi trpí samotná rostlina. Její životnost se zkracuje na polovinu.

Odstranění dužiny plodu
Odstranění dužiny plodu suchou cestou – nejlevnější, nejstarší, časově nejnáročnější. Až jeden měsíc trvá seschnutí dužiny zrn rozprostřených na slunci. Následuje loupání slupek v tzv. loupacích strojích.

Odstranění dužiny plodu mokrou cestou – proces náročný na okamžitost zpracování po utržení ze stromu, náročný na spotřebu vody, ale dávající možnost výběru opravdu kvalitních zrn. Nejprve se ve vodě zrna rozdělí dle kvality, poté se nechají v tzv. kvasných nádržích fermentovat až 36 hodin. Následně musí proběhnout proces sušení. Na 1 kg zelené kávy je potřeba až 150 litrů vody.

Odstranění dužiny plodu polopromytou cestou – kombinuje oba dva předchozí procesy.

Zelená káva

Zelená káva se v místě prvotního zpracování loupe a leští. Následně je káva sušena za 11% vlhkosti. Teprve potom je transportována na místo určení – do pražíren.

Pražení
Pražením kávy rozumíme změnu chemické struktury kávy, která vyžaduje skutečně značné množství zkušeností a vědomostí. Zelené zrnko se nasype přes násypku do bubnu pražičky. Buben se po celou dobu pražení nezastaví. Zrnka se praží horkým vzduchem po dobu 10–15 minut. Zrna zmenšují svoji hmotnost z důvodu odpařování vody. Postupně tmavnou.

First crack – po cca 9 minutách je slyšet první praskání. Teplota zrnek je nyní asi 205–207 °C, zrnko se zvětšuje a dochází k rozkladu skeletu. Cukry se karamelizují a vytvářejí se karamely, proteiny se rozkládají na peptidy a fenoly. Tuky a karbohydráty se rozkládají na tzv. delikátní oleje.

Second crack – po dalších cca 6 minutách. Teplota cca 224–227 °C.

Stupně pražení
195 °C Cinnamon – velmi světle hnědé zrnko s výraznými kyselými tóny
205 °C New England – stále chuť  toastů a kyselá chuť
210 °C American, Light City – sladší chuť, těsně po prvním cracku
220 °C City roast – středně hnědá barva
225 °C Full City – středně tmavá hnědá barva, sladce hořké tóny, začínají se objevovat na povrchu oleje
230 °C Vienna – tmavší hnědá barva s většími olejovými fleky. Více hořko-sladké chuti. Zrno ztrácí kyselost
240 °C French – tmavě hnědá zrna. Výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny
245 °C Italian – velmi tmavá zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost
250 °C Spanish – téměř černá zrna. Prázdná, hořká, spálená chuť

Káva se následně chladí v chladicích bubnech, které nejčastěji vídáme na ilustračních záběrech z pražíren.