Zelený čaj, zelený všelék

Ačkoli to tak na první pohled nevypadá, pravý čaj je jenom jeden. A to i v případě, že mají jeho sušené lístky  a výsledný nápoj různou barvu. Ve východních kulturách je příprava a podávání čaje obřadem, u nás jde mnohdy hlavně o rychlé zalití sáčku s neznámým obsahem.

Nápoj, který se pije všude na světě v nejrůznějších podobách, se připravuje z listů rostliny Camellia sinensis. Česky se jmenuje čajovník čínský a jeho lístky se k nám dostávají nejčastěji v podobě pravého černého čaje z Číny, Srí Lanky, Indie a Afriky. Češi mají čaj rádi, i když někdy představuje spíše horký nápoj s cukrem a citrónovou šťávou. Taková úprava však dokáže aromatické a chuťové vlastnosti původní suroviny úplně potlačit. Těmto zvyklostem trochu odpovídá i znění české vyhlášky č. 330/1997, která ke kvalitě čaje říká pouze to, že „čajem pravým se rozumí čaj, který je vyrobený z výhonků, listů, pupenů nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinensis.“ Přitom rozdíl mezi čajem ze zdřevnatělých stonků a z pupenů je obrovský. Jak chuťový, tak cenový. Legislativa je v tomto ohledu značně benevolentní.

Pokud kupujete čaj sypaný na váhu, můžete si vybrat alespoň pohledem nebo po čichu a kvalitu svého nápoje tak předem ovlivnit. Pokud se však spokojíte s čajovými sáčky, je lepší velká kvalitativní očekávání nemít a spíše než pupeny a lístky čekat jemnou drť a větvičky.

Jak černý, tak zelený čaj pocházejí z jedné a téže rostliny. Rozdíl mezi nimi způsobuje oxidace, což je přesnější termín pro fermentaci, o které hovoří legislativa. Lístky černého čaje procházejí po otrhání a zavadnutí oxidací, během které v nich probíhají chemické změny. Děje se tak v prostorách s řízenou vlhkostí a teplotou. Čajové listy v této fázi rychle ztmavnou a následně se suší.

Naproti tomu zelený čaj po otrhání a zavadnutí čeká šok horkou párou (Japonsko) nebo pražením (Čína), čímž se další oxidaci zabrání a listům zůstává i barva. Lístky se pak nechají uschnout, nebo se ještě před tím ručně či strojně rolují. Příkladem takového zeleného čaje je gunpowder, jehož lístky se svinují do malých kuliček, nebo čaj sencha, který má podobu malých srolovaných jehliček. Při správném postupu zpracování by si zelený čaj měl zachovat chemické složení čerstvých listů.

Upravená tradice

Zelený čaj patří mezi tradiční a nepostradatelné nápoje zejména Číňanů a Japonců, kteří jsou zároveň jejich největšími výrobci, případně vývozci. Rostoucí podíl na celosvětovém exportu má také Vietnam a Indonésie. Obliba i spotřeba zeleného moku roste, na chuť mu přicházejí lidé po celém světě. Jednou z hlavních příčin je vliv na lidské zdraví, který se mu připisuje. Ani v Japonsku, ani v Číně se příprava čaj neodbývá. Některé obřady mají striktně nastavená pravidla, vždy však vyžadují čas. Pro západní kulturu představuje ideální způsob, jak čajový obřad zkrátit a přesto si nápoj vychutnat, prosté zalití čajového sáčku.

Tradiční postupy přípravy zeleného čaje vždy počítají se sypanými lístky. Jejich milovníci přesně vědí, který druh vyžaduje jakou dobu louhování a jakou teplotu vody, což se odvíjí od toho, jak byl čaj po sklizni zpracován i jaké mají jeho lístky kvalitu. Do hry o ideální nápoj připravený ze zelených listů čajovníku vstupují také tvrdost vody a nahřátý šálek. V neposlední řadě hrají roli i osobní preference. Sypané čaje dokážou například různou dobou louhování nebo vícečetnými nálevy poskytovat širokou paletu chutí – od ovocných až po květinové. Jejich chuťové rozdíly se odvíjejí také od regionu, ze kterého pocházejí. Takovou velkorysost u zelených čajů ze sáčku nečekejte. Jejich chuť devalvuje vedle výchozí kvality suroviny také zpracování a následné skladování.

Poslední čtyři roky spotřebuje každý Čech ročně průměrně 200 g čaje, což představuje necelé dva čajové pytlíky týdně na osobu. Oproti předchozím letům to znamená třetinový pokles, i tak má ale čaj v životě Čechů své stálé místo, zejména v zimních měsících.

 

Jak na něj?

Protože čaje se od sebe velmi liší a každému z nich svědčí trochu něco jiného, zůstává na výrobci či prodejci, jaký způsob přípravy svým zákazníkům doporučí. Teplota vody a louhování jsou však pro výslednou chuť čaje natolik zásadní, že by měly být vždy specifikovány. Obecně platí, že zelený čaj by se neměl zalévat vařící vodou. Příliš vysokou teplotou vody se do čaje uvolňují třísloviny a nápoj se stává příliš hořkým a trpkým. Platí to i naopak, příliš chladná voda způsobuje, že se z listů nedostane tolik žádoucích látek a výsledkem je mdlý, nevýrazný čaj. Teplota vody by se měla ideálně pohybovat mezi 70 a 90 stupni Celsia.

Co se týká množství čaje vhodného k použití na jeden šálek nápoje, informace k sypaným se od těch porcovaných liší. Zatímco různé zdroje doporučují 3 až 4 gramy sypaných listů na šálek o objemu 200 až 250 ml, výrobci porcovaných čajů jsou značně šetrnější, sáčky obsahují 1,3-2 gramy čaje.

Nevýhody porcovaného čaje jsou zjevné: dávkování lze upravovat pouze po celých sáčcích, papír často zabraňuje plnému rozvinutí vůně a do většiny sáčků není vidět, proto nelze poznat, jakou podobu lístků nebo co vlastně obsahují. Na druhou stranu nálevový sáček značně usnadňuje přípravu čaje a manipulaci s použitými lístky a při správném postupu lze i z takového čaje získat relativně dobré pití.

Neohroženým gigantem co do produkce i exportu zeleného čaje je Čína. Japonci jej sice také pěstují ve velkém, drtivou většinu však sami vypijí. Významný podíl zelených lístků čaje se vyváží z Vietnamu a Indonésie. Mezi menší producenty a vývozce se relativně nově řadí také Indie a Srí Lanka, země známé spíše pro čaj černý.

 

Zelený všelék?

Velká část glorioly, kterou je zelený čaj obestřen, připadá na vrub antioxidantům, což jsou látky, které zachycují volné radikály v organismu a zabraňují tak oxidaci a rozpadu buněk. Podílejí se například na prevenci srdečních a cévních onemocnění a přispívají k ochraně proti rakovině. Na jejich celkovém množství v zelených čajích se z největší části podílejí polyfenoly.

V tradiční čínské a indické medicíně se zelený čaj používá například pro své močopudné účinky jako diuretikum, pro schopnost kontrolovat a zastavit krvácení jako adstringencium a pro svůj obsah kofeinu jako stimulant cévní a nervové soustavy.