Co dát k ledu a jak mrazit?

Co je mražení?

Mražení se jako způsob konzervace potravin používá už dlouhá staletí. Dříve k mražení sloužily přírodní kusy ledu, dnes již používáme moderní mrazničky. Při poklesu teploty na 4°C (chlazení) dojde k poklesu aktivity mikroorganizmů a tím k prodloužení doby, po kterou můžeme potravinu bez obav konzumovat. Inženýrka Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu říká: „Při poklesu teploty pod minus 18°C (mražení) dochází k úplnému zamražení a doba, po kterou můžeme potravinu uchovat, se prodlužuje. Je však třeba myslet na to, že potraviny musíme zužitkovat maximálně do roka od zmražení, přičemž optimální doba uchování potravin v mrazničce je 2 – 3 měsíce.“

Co „dát k ledu“?

Mražení je nejšetrnější způsob konzervace, protože obsah minerálů, vitaminů a dalších prospěšných látek se od čerstvých liší minimálně, takže nutriční hodnota zůstává v podstatě stejná. Zamrazit můžeme mnoho surovin, potravin a hotových jídel – nejlépe se hodí zelenina a ovoce bez vysokého obsahu vody, všechny druhy masa, pečivo, vývary i hotová jídla. Naopak zcela nevhodné jsou potraviny s vysokým obsahem škrobu (brambory, rýže) nebo vody (rajčata, okurky) a mléčné výrobky a produkty obsahující vejce a majonézu.

Jak zamražovat?

Předně musíme do mrazničky vkládat zcela vychladlé potraviny. Ty mohou být v umělohmotných dózách nebo mikrotenových sáčcích, záleží na zvyku. Důležité ale je, aby v obalu zůstalo co nejméně vzduchu, který potraviny v mrazničce vysušuje a zapříčiňuje vznik škodlivých látek. Dobré je ukládat do mrazničky takové velikosti balíčků, které je možné později zpracovat najednou.

Čeho se vyvarovat

Jednou zmražená potravina nesmí být po rozmražení znovu zamražena.

Dochází k množení nežádoucích mikroorganizmů.

„Na pozoru bychom se měli mít především u masa – dochází k oxidaci tuků, rozkladu bílkovin, maso se stává nepoživatelným a dokonce zdraví nebezpečným,“ upozorňuje Ing. Winklerová.

V závislosti na teplotě, která je v mrazničce, můžeme skladovat potravinu v mrazáku.

Podle mezinárodního systému hodnocení mrazniček, který využívá stupnice 1 – 4 hvězdiček, znamená jedna hvězdička teplotu -6°C, tj. možnost uchovat potraviny do 1 týdne. Dvě hvězdičky (-12°C) – možnost uchovat potraviny do 1 měsíce. Tři hvězdičky (-18°C) je pro mrazničku optimální teplota, která dovoluje skladovat zmrazené potraviny 2 – 3 měsíce.

Mražené potraviny bychom měli zpracovat právě do 2 – 3 měsíců, zásadně se ale nedoporučuje je nechávat v mrazničce déle než jeden rok.

Mrazem dochází k úplnému zastavení mikrobiální činnosti, ale nedochází ke zničení mikroorganizmů – po rozmražení může dojít opět k jejich aktivaci, zvláště pokud je potravina uskladněna v mrazničce příliš dlouho.