Co rozhoduje o kvalitě ryby? Její zmrazení

Ryba je neodmyslitelnou součástí štědrovečerní tabule. Ačkoliv řada lidí nedá dopustit na klasiku, tedy kapra, mnozí strávníci raději sáhnou po filé. Výhody jsou zřejmé: chuť bez typicky bahnitého charakteru, rychlá příprava, ale hlavně absence kostí. Jenže i nákup rybího filé má svá úskalí. Co rozhoduje o kvalitě výrobků? Samozřejmě druh ryby. Velkou váhu má nicméně i způsob jejího zamrazení. Přinášíme rozdíly mezi třemi existujícími, abyste si s dostatečným předstihem stihli najít „ten svůj“ a na vánoční rybě si pochutnali.

Zmrazení na moři

Jak už napovídá název, jedná se o zpracování a zamrazení ryby ihned po jejím vylovení, tedy ještě na moři. Takto vzniklé rybí filé je nejkvalitnější, a to z hlediska chuti, šťavnatosti i nutričních hodnot, které si zachovává. Dodá lidskému organizmu dietní bílkoviny, minerály, stopové prvky a omega 3 nenasycené kyseliny ve stejném množství jako ryby čerstvé. Ty by ovšem musely být konzumovány do několika málo hodin po ulovení, což je prakticky možné pouze v přímořských oblastech. Při kuchyňském zpracování vykazuje nejmenší hmotnostní úbytky, protože není uměle „doplněno“ vodou.

Zmrazení na pevnině

Při tomto postupu dojde k zamrazení suroviny až v přístavu. Kvalita se proto může lišit – záleží na mnoha faktorech, mimo jiné době uplynulé mezi ulovením a zmrazením či okolní teplotě. Pokud koupíte rybí filé od prověřeného, seriózního dodavatele, rozdíl mezi na moři zmrazeným filé a filé zmrazeným na pevnině nemusí být významný.

Dvojí zmrazení

Dvojí zmrazení charakterizuje situaci, kdy výrobce koupí zmrazenou surovinu ve formě celé ryby, tu potom rozmrazí, vyfiletuje a znovu zamrazí. U tohoto filé dochází při kuchyňské úpravě k významným ztrátám na hmotnosti, buňky jsou dvojím zmrazením porušeny, filé je sušší (zbavené části přirozené vody, a tedy šťavnatosti), nemá pevnou konzistenci a ztrácí své nutriční hodnoty. Výrobci do něj často uměle přidávají vodu, aby zvýšili jeho hmotnost, a další chemické přísady.

Základní rada proto zní: vybírejte si produkty z ryb s označením „zmrazeno přímo na moři“. A naopak, pokud vidíte na obale jakákoliv „éčka“ nebo pojmy typu stabilizátor, polyfosforečnan apod., potom se takovému výrobku zdaleka vyhněte. Takové filé je sice levnější, domů si ale odnesete mnohem méně rybího masa, které kvalitou a chutí zaostává.