Zakysaná (kysaná) smetana se vyrábí odstředěním tuku z mléka, který se následně pasterizuje a poté očkuje ušlechtilými bakteriemi mléčného kysání. Na pultech obchodů najdete zakysané smetany s různým obsahem mléčného tuku – my jsme do testu nakoupili od deseti- po 38procentní.

Po prokysání, které může probíhat buď v mlékárenských cisternách, nebo přímo ve spotřebitelských obalech, se výrobek s označením zakysaná smetana již nesmí tepelně ošetřit. Pokud by tepelně ošetřen byl, muselo by na něm být uvedeno, že jde o „termizovaný výrobek“. I takový jsme v obchodě našli, přitom správné označení bylo uvedeno až malým písmem na boku. Dobře proto čtěte obaly, ať víte, co kupujete.

Obsah tuku v zakysané smetaně musí dosahovat nejméně deset procent hmotnostních. Údaj o obsahu mléčného tuku v procentech je povinnou informací, která nesmí na obalu chybět. Slouží mimo jiné k rozhodování spotřebitele, k jakým účelům v kuchyňském užití je zakysaná smetana vhodná.

I v tomto případě doporučujeme pečlivě číst etikety, protože se můžete setkat například s označením „Zakysaná lehká“. O smetanu nejde, výrobek obsahuje jen 9 % tuku, ale na první pohled vypadá stejně jako zakysané smetany od stejného výrobce. Přesné označení „zakysaný mléčný výrobek“ bylo opět uvedeno až malým písmem na boku.

Naprostá většina výrobců uvozuje procentní údaj o množství tuku slovem „minimálně“ či „nejméně“. Zavazuje se tedy jen ke spodní hranici obsahu tuku ve smetaně. Případné plusové odchylky nejsou závadou. Jako vysokotučná smí být označena zakysaná smetana s obsahem nejméně 35 % tuku.

Datum spotřeby si určuje výrobce sám, po jeho vypršení se výrobek již nesmí prodávat. Čím vzdálenější datum je, tím lépe. Přítomnost škrobu není zakázána, výrobci ji však musí uvést ve složení na obalu. Jeho množství ale budete hledat marně, to výrobci neuvádí. K dostání jsou jak výrobky se škrobem, tak zakysané smetany, které škrob neobsahují.
Zakysaná (kysaná) smetana se skladuje při teplotě od čtyř do osmi stupňů.

Obal smetany musí být čistý, neporušený, zcela kryjící výrobek, údaje úplné a čitelné.
Barva by měla být mléčně bílá až krémová, probarvení stejnorodé.
Konzistence je vyžadována stejnorodá, přiměřeně hustá, krémovitá, hladká, soudržná a jemná.

Chuť a vůně musí být čistá, typicky kyselá, bez cizích pachů a příchutí.

Potravinářská vyhláška č. 77/2003 Sb. pro mléko a výrobky z něj vyžaduje v kysané smetaně přítomnost živých bakterií, a to po celou dobu její deklarované trvanlivosti. Počet bakterií mléčného kvašení musí dosahovat nejméně jednoho miliónu v každém gramu zakysané smetany, a to v živém stavu po celou dobu deklarované spotřeby. Druh bakterií není specifikován, může jít o monokulturu i směsné kultury.