Martin Jiskra - Dvanáct chutí roku

Název knihy: Dvanáct chutí roku
Podtitul: Čtyřchodová menu od ledna až do prosince
Autoři: Martin Jiskra
Nakladatelství: Ikar
Rok vydání: 2011
Vázaná vazba
Počet stran: 176 str.
Cena: 324 Kč

Čtyřchodová menu od ledna až do prosince s velkou invencí proměňuje šéfkuchař hotelu Aquapalace tradiční českou kuchyni, aby byla srovnatelná se špičkovou gastronomií. Pečený bažant, škvarkové placky, zvěřinový vývar, vepřový guláš, kyselo, kaldoun či husí játra v jeho současné úpravě jsou neopakovatelným chuťovým zážitkem, který si můžeme připravit bez problémů i doma z dostupných surovin, sezonní zeleniny, ovoce a čerstvých bylinek. Pod taktovkou sommeliera doporučuje ke každému jídlu nejvhodnější nápoj.

Ukázka z knihy:

Listopad
Předkrm
Husí krk plněný paštikou z husích jater a krocaní šunkou, vaječná sedlina a okurkový dresink
Suroviny pro 4 osoby
 
40 g tuku
200 g husích jater
1 žemle
80 g másla
špetka mletého pepře
2 stroužky česneku
květ mletý
citronová kůra 
1 husí krk 
40 ml sherry
mléko
30 g cibulky
50 g krocaní šunky
4 vejce
500 ml smetany
100 g nakládané okurky
100 g nakládané cibulky
petrželka 

Příprava
Vejce na přípravu sedliny smícháme se smetanou a špetkou soli. Příliš vejce nešleháme,  jen dobře rozmícháme. Směs dáme do mikrotenového sáčku a do formy. Při teplotě 90 °C vaříme 12 minut v páře, nebo v lázni, ale pak pouze do poloviny ponořené. Krk poměrně malým tlakem odřízneme mezi obratli. Kůži u krku na spodní straně husy vyřízneme dost hluboko, abychom měli budoucí kapsu co nejširší. Kůži z krku stahujeme otáčením a přitom povolujeme ostrým nožíkem od kostí. Stažený krk otočíme naruby a odstraníme přebytečný tuk a tenké blány.

Pracujeme opatrně, abychom kůži neprořízli. Husí játra mírně očistíme a překrájíme na malé kousky. Část jater nakrájíme na kostičky, které schováme do budoucí mozaiky. Na malém množství másla opečeme drobně překrájenou cibulku a česnek utřený se solí. Přidáme játra a dusíme doměkka. Mírně zalijeme vodou. Ochutíme solí, pepřem, muškátovým květem, špetkou jemně nastrouhané citronové kůry a také dobrým sherry. Ze žemle odkrojíme tmavou kůrku a  nakrájíme na malé kostičky. Pokropíme trochou mléka a necháme zvlhnout. Ještě teplou směs jater přendáme do cedníku, kde pomocí naběračky játra i žemli protlačíme. Získáme velice jemnou fáš. Do směsi přidáme kostičky jatýrek, na kostičky nakrájenou krocaní šunku a vaječnou sedlinu. Přidáme i 50 g rozehřátého másla. Slabší konec krku rovně zařízneme a zavážeme.

Pomocí lžíce naplníme krk směsí. Není nutné ho moc napěchovat, ale musíme směs dostat až do zužujícího se konce. Naplněný krk na širším konci uzavřeme a pomocí provázku zavážeme. Zabalíme do pevného alobalu a vaříme v mírně osolené vodě asi 20 minut. Pak roládu vyndáme, rozbalíme a v troubě pečeme pouze na barvu. Pečeme pozvolna dozlatova v troubě při teplotě 170 °C  a otáčíme. Okurky a nakládané cibulky rozmixujeme nadrobno, smícháme se špetkou soli a nasekanou petrželkou.

Tuto knihu Martin Jiskra - Dvanáct chutí roku koupíte v  knihkupectví a na internetových stránkách Bux.cz