Řekni, jaké suroviny používáš a já ti povím, jakou VODKU piješ

Alchymie vodky

V sedmdesátých letech přijížděly do Československa na víkend skupiny nejrůznějších pivních sportovců zejména ze Spolkové republiky Německo. Jejich první cesta z hotelové recepce nevedla do pokoje, nýbrž k baru, kde si často objednávali „kartóflnšnaps“. Barmanský zelenáč byl chvíli zmaten. O vodce z brambor neměl tušení; takže tak jako tak musel hostovi nalít vodku obilnou, a to buď pšeničnou (obvykle Stoličnou), nebo žitnou (obvykle Wyborówu). V současné době jsou možnosti mnohem větší. Lze degustovat vodku, jejímž základem je destilát z řady dalších surovin.

Řekni, jaké suroviny používáš a já ti povím, jakou vodku piješ

Destilát je možné vyrobit z jakékoli suroviny, která obsahuje jednoduchý zkvasitelný cukr nebo škrob. Pro výrobu vodky může být použit destilát z melasy. Taková vodka má pak příjemně zaoblené, lahodné tělo. Další možností je destilát z obilí. Žito propůjčuje pálence říz a plnější tělo, pšenice dává hladký, lehčí, jemnější výsledek. Často se využívá také destilát z brambor. Vodka má pak krémovou texturu. Brambory mají nižší obsah aromatických látek a dobře se hodí pro destilaci neutrální lihoviny. Jde však o speciálně vyšlechtěné brambory s vysokým obsahem škrobu pěstované za optimálních podmínek. Pěstují se například v Polsku podél řeky Vistuly a u pobřeží Baltického moře. Pro výrobu vodky se používá také destilát z bobulí hroznového vína. Vodku z hroznů prozradí ovocný závoj. Netradičním a v českých podmínkách unikáním počinem je vodka kombinující výsledky filtrace různého původu; z melasy, vína, ječmene a pšenice.

Základem vodky je kvalitní destilát

Základní surovina pro výrobu destilátu se nechá nejprve zkvasit. U těch, které obsahují škrob, je potřeba přidat enzymy, jež ho rozloží na jednoduchý cukr. Vzniklý kvas se následně destiluje. Zároveň se odstraní látky, které by mohly být nebezpečné nebo chuťově nepříjemné. Přitom platí, že čím vyšší procento alkoholu, tím méně charakteru destilát má. Destilát ale stále ještě není vodka. Na to je potřeba několik kroků.

Vodku dělá destilace!

Kvalitu vodky ovlivňuje mnoho faktorů, nejdůležitějšími jsou surovina, která je zdrojem cukru nebo škrobu, technologie výroby, účinnost filtrace a vlastnosti vody.

Kontinulání destilace

K destilaci kvasu se používá především destilace kontinuální. Probíhá v destilačních kolonách, což jsou i několik desítek metrů vysoké válce. V prvním válci se po setkání kvasu s párou oddělí alkohol a část vody od ostatních složek. Ve druhém se zvýší objemové procento alkoholu vysoko přes 90 % objemu. Technologie funguje, dokud do systému přitéká kvas.

Periodická destilace

Někdy se používá také periodická destilace. Ta se odehrává většinou ve dvou kotlích. V prvním se dosahuje asi 30% koncentrace alkoholu, ve druhém až 70%. Systém funguje přerušovaně; vždy je třeba znovu a znovu naplnit první kotel kvasem a zahájit destilaci.

Základem je voda

Až 60 % vlastností vodky má prý na svědomí voda. Některé lihovary sázejí na čistou pramenitou vodu, jiné hledají a případně demineralizují vodu měkkou. Cílem je naprosto čirý destilát. Zajímavostí je, že destilovaná voda není zdaleka ideální a používá se jenom zřídka. Stopa lihoviny v takovém případě totiž rychle a beze stopy mizí z chuťové paměti člověka. Využívá se například voda z ledovců, voda z hlubokých vrtů, voda zásaditá. Jistý petrohradský miliardář např. vozí svůj produkt na Island jen proto, aby mohl k vyladění jeho chuti použít tamější vodu obohacenou o minerály sopečného původu.

Filtrace destilátu

Důležitým krokem celého výrobního procesu je filtrování surového destilátu. Smyslem filtrace je upravit množství tzv. impurities, tedy příměsí. Ty svým množstvím a kvalitou odlišují jednotlivé vodky. Vlastní filtrace je pak - spolu se surovinou, ale třeba i obalem - zbraní v konkurenčním boji. Filtruje se obvykle přes vrstvy aktivního uhlí. Někteří výrobci filtrují až přes sedm kolon s aktivním uhlím, destilát jimi prostupuje velmi pomalu. Výrobci těch nejkvalitnějších značek vyměňují náplně v kolonách častěji než u vodek průměrnějších. Ovšem na druhu uhlí také hodně záleží.

Není obal jako obal

Vodka má klíčový problém s tím, jak se odlišit; výrobce se nemůže odvolávat na délku zrání proto, že lihovina až na vskutku ojedinělé výjimky nezraje. Nemůže upravovat cenu produktu v závislosti na počtu let, což se jeví u jiných alkoholů zákazníkovi vcelku pochopitelné a tudíž oprávněné. Tak kudy na to? Dejme slovo obalům.
S vodkou je potíž, že vlastně nevypadá. Co chcete vidět na bezbarvé lihovině? Jistě, pár expertů ji bude zkoumat proti obloukové lampě a hledat v ní nečistoty, ale vy asi nemáte čas, náladu a ani obloukovou lampu. Takže vámtu vodku musí výrobce zabalit. Modrá láhev, do níž není vůbec vidět, je hodně tajuplná. Pískovaná láhev už vypadá přirozeněji. A malinovou vůni a chuť vodky může znázornit také barva lahve, nikoliv barva lihoviny. Vodka naplněná do obalu v hliníku se prý zchladí o 50 minut rychleji než stejná vodka ve skleněné láhvi ...