S Italem v kuchyni - Začíná sezona chřestu

Emanuele si neumí představit jaro bez chřestu. Ušlechtilá zelenina jemné chuti se pěstovala již ve starověku. Známe bílý, zelený a fialový chřest. Stejně jako artyčoky, s nimiž vařil minule, vyniká chřest lékařský skvělými dietetickými vlastnostmi. Manu špargl miluje a předvede divákům klasické recepty z této zeleniny, která se mezi válkami pěstovala hojně i u nás v Polabí a v Ivančicích.

Pak tradice upadla a snad se znovu vrátí – chřest si to zaslouží. Je důležitou složkou evropské kuchyně, zejména francouzské, belgické, italské a německé. Ze své lyžovačky vytěžil italský kuchař maximum, a tak se podělí o další tyrolské recepty, které se vaří na horské chatě u Tonyho. Možná se diváci vrhnou ke sporáku, hned jak skončí pořad S Italem v kuchyni, protože patnáctý díl zaručeně rozdráždí jejich chuťové buňky. Každý si přijde opravdu na své, dokonce i ti, co chřest dvakrát nemusí. Nezapomeňte sledovat vaření a cestování S Italem v kuchyni v neděli v 18.00 na Primě!

Rizoto s krevetami a chřestem

Na tento báječný recept potřebujeme zelený chřest. Jak poznáme, kde končí dřevnatý stonek? Vezmeme výhonek a ohneme ho do luku. Tam, kde praskne, končí nepoživatelná část. Stonek jemně oloupeme. Dáváme pozor, aby se nepoškodila hlavička. Výhonky uvaříme v mléce (10 až 15 minut al dente). Rizoto děláme stejným postupem, jaký jsme si zopakovali v minulé epizodě. Cibulový základ orestujeme na směsi olivového oleje a másla. Emanuele na něm opeče krevety mazzancole. Pokud tyto divoké krevety nemáme, bohatě nám postačí tygří. Vše zalijeme bílým vínem a krevety po chvíli vyjmeme. Přichází čas na rýži a dolévání vývarem. Emanuele má ve své restauraci vývar vždy po ruce, z odřezků a zbytků kostí si ho tam sami vaří až dvakrát denně. Když je rizoto způli hotové, přidáme do něj hlavičky chřestu. Zbytek zeleniny rozmixujeme v mléčném vývaru na krém. Tak ve třech čtvrtinách před změknutím rýže přidáme krevety a krém. Parmazán se v tomto případě také nepřidává, protože by přebil jemnou chuť korýšů a šparglu. Zakapeme olivovým olejem a ozdobíme zelenou petrželí.

Bílý chřest s holandskou omáčkou – evropská klasika

Bílý chřest si zaslouží více čištění než jeho zelený bratříček. Pečlivě oloupané stonky uvaříme ve vodě doměkka. Zvlášť si uvaříme vodu s octem a celými zrnky pepře na omáčku. Octovou vodou šleháme chvíli se žloutkem ve vodní lázni a po chvíli přidáme po kapkách přepuštěné máslo – je to dost podobné jako příprava domácí majonézy. Pak ještě citronovou šťávu a šleháme dál. Osolíme a teplou omáčku úhledně nalijeme na porci vařeného chřestu. Vytvořili jsme spíš předkrm, můžeme přidat ještě parmazán a strouhanku. Jde o ideální a celosvětově nejznámější delikátní spojení.

Gratinovaný zelený chřest s parmazánem, strouhankou a máslem

Zapékací misku „pomazlíme“ máslem – jak říká Manu – a vložíme do ní předvařený chřest. Posypeme parmazánem… Sýr se začíná sám rozpouštět, přisypeme trošku strouhanky a nešetříme rozpuštěným máslem. Zapékáme v troubě čtyři minuty při 180 stupních dozlatova a vytáhneme lehce gratinovanou, křupavou a zdravou dobrotu. Tetelí se oko i nozdry. To ale není všechno, protože nás čekají další recepty z Tyrol!

S Italem na horách

Vracíme se do Jižního Tyrolska, kde Tony přivítá našeho Itala panákem grappy. S rodinou zde provozuje chatu už devět let a jeho šikovný syn diváky naučí pár místních specialit. Ta první zní velmi povědomě, ale v detailech se liší. Základem špekových knedlíků se zelným salátem jsou dva až tři dny staré žemle kaisrovky. Nakrájíme je na drobné kostičky, do mísy k nim přidáme hrst pokrájené pažitky, na másle osmaženou bílou cibulku a tyrolskou slaninu (nešetříme). Vše smícháme s moukou (v tomto případě hladkou), vajíčky a mlékem. S pomocí vody vytvoříme pravidelné, pevné a hladké koule. Menší než tenisák, ale větší než golfový míček. Vaříme v osolené vodě 8 až 10 minut. Skvěle k nim chutná salát z bílého zelí. Syrové zelí nakrájíme na nudličky a smísíme s jablečným octem (ne balsamico!) a olejem, opepříme, osolíme, okmínujeme a necháme rozležet do druhého dne. Kmín je důležitý nejen pro chuť, ale i pro trávení. Servírujeme na talíři se salátem, na porci maximálně tři knedlíky, které ještě posypeme parmazánem, polijeme rozpuštěným máslem a ozdobíme pažitkou.

Těstoviny s černým pečivem

Zní to trochu zlověstně, ale jde o skvělou rustikální pastu, kterou si můžeme připravit i sami. Smícháme třetinu jemné strouhanky, mouku ze špaldy a pšeničnou mouku. Přidáme lžíci oleje a tři celá vejce. Uhněteme válec těsta jako na knedlíky a necháme ho v lednici ve fólii odpočinout aspoň půl hodiny. Nakrájíme podélně na pláty a vyválíme je strojkem na nudle nebo ručně. Svinuté pokrájíme na silnější nudle. Tužší těsto je na povrchu hrubé – ideální materiál, na němž ulpí omáčka i sýr. Nudle necháme asi půlhodinu proschnout a můžeme je vařit. Změknou do dvou minut. Mezitím nakrájíme špek, pórek a gorgonzolu, připravíme si máslo, smetanu a bílé víno. Na másle osmažíme kostičky špeku, nudličky pórku, vše zalijeme bílým vínem a posléze vývarem nebo vodou. Přidáme lžíci smetany a kostky gorgonzoly. Až se rozpustí, přimícháme do pánve k omáčce uvařené nudle a jídlo okořeníme muškátem a pepřem. Už ani nesolíme. Podáváme lehce posypané pažitkou, což je evidentně oblíbená bylina, odolná i vůči horskému klimatu.

Pohár s mascarpone a šlehačkou připomene Emanuelovi zasněžený vrchol, s nímž se právě loučí. Dvě vejce rozšlehá s cukrem a za stálého míchání vše vlije do teplého mléka, kam ještě přisype trochu solamylu nebo hladké mouky. Dále potřebuje lískové oříšky a mandle, které si předem naporcoval a nasucho upražil, a nastrouhanou čokoládu. Vše smíchá s balením krému mascarpone a chvíli šlehá. Směs nalije do pohárů, které potřebují ještě dvě hodiny v chladnici, aby ztuhly a zhoustly. Před podáváním vše ozdobí kopcem šlehačky a navrch posype oříšky a čokoládou. Arrivederci, bílá horo! A jedno černé piccolo na závěr epizody i dovolené nesmí chybět, to by nebyl Ital Italem.

Zdroj: Prima

Gabriela Straková

ChytráŽena.cz

Tento článek také můžete