Šéf na grilu - Grilovaná ryba: ideální večeře po dnu plném slunce

Pokud si ryby nechytíte sami, najděte si spolehlivého dodavatele a zůstaňte mu věrní!

Grilovaná ryba: ideální večeře po dnu plném slunce

Máme za sebou horký letní den a toužíme po něčem lehkém a osvěžujícím k snědku. Ideální bude ryba – jedno zda sladkovodní, či mořská. Zdeněk Pohlreich si myslí, že náš duhový pstruh by mohl být tím pravým pro váš gril. Losos je také ideální, má minimum kostí a chutná i těm, kdo jinak ryby nemusejí. Středomořskou atmosféru vykouzlí grilované sardinky, které nepatří jen do konzervy. Škoda že se na českých stolech nevyskytují častěji. Jako poslední přijde na oheň mořský atlet – tuňák v podobě steaku. Naučíme se další zálivky a provensálskou klasiku – salát Nicoise.

Jako na Azurovém pobřeží si budete připadat, když si nenecháte ujít dalšího Šéfa na grilu, který na sebe v pondělí 13. června ve 21.20 na Primě také práskne, jak se mu začínalo v Praze od nuly po návratu z Austrálie.

Rybu kupujeme a jíme vždy čerstvou. Při nákupu sledujeme, zda má červené žábry, pevné maso, nepáchne rybinou, není slizká, má jasné oči. U tuňáka si ohlídáme datum spotřeby, protože není cítit. Podle šéfa ryba nesmrdí třetí den stejně jako host, ale už druhý. Ideálem je ryba vlastnoručně chycená. Pečeme ji tak dlouho, aby nebyla usušená, ale upečená právě jen tak, že není syrová.
Jako první se na gril dostane pstruh duhový ve dvou variantách. První je ta nejklasičtější, kdy jeho břišní dutinu vyplní bylinky a dochutí sůl, pepř a citron. Rafinovanější variantu představuje pstruh částečně filetovaný, také s bylinkami, převázaný vařeným pórkem, aby se nerozpadl a efektně vypadal.
Vděčný filet z lososa se upeče kůží dolů na improvizovaném pekáčku z alobalu. Zdeněk Pohlreich maso ochutí marinádou z másla a česneku, prošpikuje čtvrtkami citronu, ochutí bylinkami. Zatímco se ryba peče, připraví výraznou omáčku z dijonské hořčice, citronové šťávy, majonézy, zakysané smetany, pepře, soli a kopru. Šéf vzkazuje: „Nestarejte se o to, jak moc je to light, já to taky nedělám. Taky podle toho ale vypadám.“ Už si však raději nedopřeje žádnou těžkou škrobovou přílohu, jen zeleninu nebo salát.


Sardinky se salátem jsou chutné a zdravé jídlo se specifickou nahořklou chutí modrých ryb. Dobře s nimi kontrastuje citronová omáčka, míchaný salát a opražené bílé pečivo z grilu. Uvidíme, jak máme rybičky vykostit, očistit a uvařit citronový konfit.

Steaky z tuňáka, jehož maso připomíná spíš hovězí než rybu, nemají kosti a pečou se potřené olejem, opepřené a osolené na mřížce jen krátce na stupeň rare nebo medium. Skvěle je doplní teplá salsa z rajčat, černých oliv, kaparů, tymiánu a červeného vína, kterou Zdeněk Pohlreich podusí na základu z bílé cibule a česneku. Tuňák a černé olivy jsou také součástí salátu Nicoise, kam ještě patří vařená vejce, brambory, ančovičky, zelené fazolky, směs listových salátů a výrazná zálivka, jejíž základ tvoří dijonská hořčice, červený vinný ocet a olivový olej. Normálně se do salátu dává tuňák konzervovaný, šéf ho ale korunuje masem grilovaným, uvnitř ještě syrovým. Ostatně tuňák je ideální surovinou na rybí tartar.