Šéf na grilu - I králík je drůbež, ale králem grilovacích nedělí je kuře

Oblíbené kuře není jediným zástupcem drůbeže, která se hodí na gril. Šéf si přibral ještě králíka a kachnu, kterou nemusíme péct hodiny, jak uvidíme. Zdeněk Pohlreich začne arabským kuřecím receptem s marinádou z jogurtu a šafránovým máslem, pokračuje italskými involtini, což jsou závitky z kuřecích prsou s parmskou šunkou a sýrem podávané v domácí tomatové omáčce. Inspiraci z Francie nezapře králík na hořčici ani kachní prsa na červeném víně.

Drůbeží pochoutky doprovodí několik lehkých letních salátků, pár omáček a bílý chléb. Kdo si nenechá ujít pátý díl Šéfa na grilu, dozví se o začátcích Café Imperial i o zrodu televizní hvězdy. „Všechno musí mít koncept,“ řekne Zdeněk Pohlreich Halině Pawlowské v pondělí 20. června ve 21.20 na Primě, „restaurace i televizní pořad.“

„Kuře by mělo běhat,“ tvrdí šéf, který chudáka z velkochovu přirovnává k člověku, který se za celý život prošel jen z koupelny do ložnice. Každopádně kuře po arabsku bude letně svěží, byť ze supermarketu. Porce naložíme na několik hodin do marinády z jogurtu, oleje, citronu, kurkumy, zázvoru a koleček jemné cibule. Šafrán se nedá ničím nahradit, je opravdu vzácný jako šafrán, a podle toho vypadá i jeho cena. Zdeněk vyrobí šafránové máslo, které v závěru korunuje pečínku. Zásada: drůbež pečeme kůží dolů, stehna se dodělávají déle než prsa, proto je dojíždíme stranou, aby se propekla. Ohlídáme si partie stehenních kloubů, pro kontrolu je v tomto případě možno do masa lehce píchnout. Když nevyteče růžová šťáva, je hotovo.
Základem receptu ze Sicílie, kde to mají rádi plněné a zavinuté, jsou kuřecí prsa. Pláty masa pokryjeme plátkem parmské šunky a sýra, lístky bazalky a zavineme. Omotáme provázkem – šéf předvede jak na to. Involtini z kuřecích prsou také potřebují nejprve kůrčičku a pak dotáhnout na mřížce, roláda se musí propéct i uvnitř. Mezitím máme čas na přípravu aromatické passaty z čerstvých rajčat, oleje a bazalky, na níž budeme kolmo nakrájenou rolku podávat. Je to dostupný recept, stejně tak chutný jako dekorativní.

Gastronomicky patří králík k drůbeži, proto si uděláme také ušáka domácího. A je lepší klokan, nebo králík? „Ve skoku určitě klokan,“ tvrdí šéf, který klokana ochutnal v Austrálii.

Zemí galského kohouta inspirovaný králičí zadek na hořčici, bylinkách a citronu nejprve prošpikujeme klínky slaniny, osolíme a opepříme. Porce necháme odležet v ledničce v marinádě z dijonské hořčice, tymiánu, citronové šťávy, rozmarýnu a oleje. Pečeme pomalu stranou žároviště a raději pod pokličkou, aby se králičí maso pěkně propeklo.

Tam, kde my si dáme kachnu a pivko, mají Francouzi kachnu a víno. Jak na minutková kachní prsa jako ze špičkové restaurace? „Přistupte k tomu jako k hovězímu steaku a pak je to už známá písnička,“ radí šéf. To znamená – na ohništi zprudka zatáhnout a nechat dodělat stranou plamene, před podáváním a porcováním si maso ideálně odpočine v alobalu, krájet těsně před podáváním. Tučné maso výraznou chutí ideálně doplní redukce z červeného vína, zálivka na rucolový salát s opraženými piniovými oříšky, naši lehkou přílohu.