Vše o chuti aneb proč milujeme sladké

Je to neustálý boj. Ráno po cestě do práce na nás útočí na každém druhém rohu neodolatelná vůně právě dopečených dobrot z pekárny, po obědě si prostě musíme dát alespoň malý kousek „něčeho sladkého“. A večer? To je přece doba na skvělou večeři a dobré pití po tak náročném dni. Zkrátka myšlenky na všechny lahůdky světa, jedno jestli sladké, slané, kyselé, ne a ne nás nechat klidnými. Jak to ale vlastně je se všemi chutěmi? Jak je možné, že naše chuťové pohárky nejsou nikdy znaveny a stále mají spoustu energie na to, co jim podáváme? Nejsou vlastně chuťové pohárky nepřítelem organismu, který se musí leckdy potýkat se zdravotními potížemi ze špatné životosprávy? Odpověď jsme hledali u Mgr. Pavla Suchánka, nutričního poradce.

Chuť patří mezi naše základní smysly. Někteří z nás chuti přikládají menší význam, dělí věci na ty, které jim jednoduše chutnají, a na ty ostatní. Někteří z nás si ale na schopnosti rozeznávat různé chuti zakládají a stávají se sommeliéry nebo gurmány. A například batolata poznávají okolní svět nejprve zejména podle chuti, což některé maminky dovádí k šílenství, protože taková hlína z květináče sice možná chutná zajímavě, ale není jistě obrazem dokonalé potraviny. Zkusili jste se někdy zamyslet, jak vlastně vše funguje? A proč nám některá jídla nebo potraviny chutnají více a třeba kolegovi z práce nesmí přijít ani pod nos? A hlavně, proč mnozí z nás milují sladké a tučné věci, i když víme, že nám kazí postavu a hmotnost?

Mlsný jazýček
Základními, takzvanými senzorickými orgány, jsou velmi složité orgány chuťové. Ty se skládají ze čtyř druhů buněk, ústí do nich speciální nervy a do každého chuťového pohárku dále ústí okolo padesáti nervových vláken. Chuťový pohárek funguje zhruba deset dnů, poté zaniká a vzniká nový. Tento proces probíhá v celé ústní dutině a zejména na jazyku, takže se nám pohárky neustále obnovují. A tak můžeme vychutnávat jídla i nápoje stále dokola a budou nám chutnat stejně. S obnovou pohárků souvisí i některé techniky příprav gurmánů nebo sommeliérů na různé ochutnávky a soutěže, kdy se před akcemi konzumují jen chuťově méně výrazná jídla, aby pohárky byly naplno připraveny na nové chutě. Pro představu, odhaduje se, že průměrný člověk má zhruba 10 000 chuťových pohárků.

Jak se tvoří chuť
Na jazyku jsou chuťové pohárky a každý rozeznává jednu ze čtyř základních chutí, i když je možné, že se některé oblasti vnímání chutí mohou lehce překrývat. Základními chutěmi jsou sladká, slaná, kyselá a hořká. Někteří odborníci pak tvrdí, že existuje i pátá chuť, tzv. umami, pro kterou je typická asijská kuchyně a jejímž reprezentantem je glutamát sodný. Chuti jsou seřazeny za sebou na jazyku od špičky až ke kořenu, často se můžeme také dočíst, že sladkou chuť vnímáme zejména na špičce jazyka, slanou v přední části jazyka, kyselou po stranách a hořkou vzadu. Není nic překvapivého, že kyselou chuť vyvolávají kyseliny a slanou chuť sodík, který je součástí kuchyňské soli. Zajímavá situace nastává u sladké chuti. Sladké jsou samozřejmě cukry jako řepný nebo mléčný, sladkou chuť mají i škroby, některé alkoholy a dokonce některé soli, například berilia, nebo sloučeniny kyseliny aspartové. Sladká jsou i náhradní sladidla, která často sladí daleko intenzivněji než cukr, který nahrazují. A nejsladší jsou paradoxně nikoliv speciální cukry, ale bílkoviny z afrických bobulí. Název sladkých bílkovin je thaumatin a monelin, které jsou 100 000x sladší než cukr.

Sladká chuť je velmi složitý lidský smysl, u kterého je dokonce prokázáno, že byl důležitý i ve vývoji člověka. Existují totiž teorie, které vysvětlují současný nárůst nadváhy a obezity v průmyslově rozvinutých oblastech světa ne příliš originálním upozorněním na nadprůměrnou konzumaci cukrů a tuků. Ale proč právě tyto dvě složky potravy jsou pro nás tak neodolatelné? Především proto, že měly a mají svůj nezastupitelný význam. Sladká chuť signalizovala našim předkům, že je daná potravina zdrojem rychle využitelné energie, v případě bohatých to byly tučné pokrmy. Proto se u lidí, a pravděpodobně nejen u nich, vyvinula chuťová preference sladké chuti = rychle použitelný a využitelný zdroj energie např. při pochodech, práci či útěku před nebezpečím. Proto je sladká chuť na samotné špičce jazyka, abychom okamžitě zjistili, zda nám tato potravina dodá rychle energii.

Cukry potřebujeme
Cukry jsou tak opravdu velmi důležité pro náš organismus a stejně tak i sladká chuť. Tučné potraviny poskytovaly a poskytují množství energie, které si organismus může uložit do svých zásob na pozdější náročné období, např. zimní období hladu. Proto nám do dnešních dní zůstal sklon konzumovat věci sladké a tučné a nejlépe takové potraviny, které obsahují obojí – máslové dorty, smetanová zmrzlina, čokoláda, ale i hamburgery a bílé pečivo. „Asi málokdo dokáže zcela odbourat chuť na sladké a konzumaci sladkých potravin. Musel by vlastně potlačovat své přirozené chuťové preference. Přesto je ale možné a vhodné konzumovat cukry v rozumném množství. Stále totiž platí, že cukr je základním zdrojem energie pro fyzickou aktivitu, a to zejména pro její začátek, takže není určitě chyba dopřát si před sportem nebo prací na zahrádce sklenici sladkého syceného nápoje nebo kávu s cukrem. Cukry potřebujeme, avšak ne v množství, které by ohrožovalo náš organismus. Konzumujte tedy potraviny a nápoje obsahující cukr v rozumném množství tak, abyste netloustli a především se hýbejte,“ doporučuje Mgr. Pavel Suchánek.

Je jisté, že chuťové pohárky nejsou nepřítelem organismu. Tím je lenost, nevyvážený životní styl a neukázněnost v jídle a pití. Každý jsme zodpovědný sám za sebe a je jen na nás, jestli si zvolíme cestu nicnedělání, nebo aktivní život, do kterého pak patří vše, co máme rádi, pokud je to tedy v rozumné míře. Není totiž špatné jídlo a pití, ale špatný životní styl.