Emanuele a Radek Štěpánek na jednom kurtu

Emanuele vešel do své restaurace s tenisovou raketou v ruce a už to vypadalo, že začne cedit špagety přes její výplet, jako to kdysi dělal Jack Lemmon ve filmu Byt. Ale ne, absolvoval právě trénink s tenistou Radkem Štěpánkem. Radek má rád pastu a gnocchi a Manu mu svou porážku pořádně oplatí: parmazánovou zmrzlinou, nadívanou telecí špičkou a likérovo-citronovým dortem. Kdo bude lepší? Manu za sporákem, nebo Radek u sítě? O tom se můžete přesvědčit opět v neděli od 18.00 na Primě.

Náš milý Ital zahájí své menu jednoduchými špagetami, které nadchnou každého, kdo má rád česnek. Tentokrát jím Manu nešetří a připravil si také už svou domácí rajčatovou omáčku.

Špagety po vesnicku

Jsou stejně jednoduché jako aglio olio e peperoncino, je to ještě rustikálnější verze základu italské kuchyně. Olivový olej je nezbytný. Opečeme na něm česnek a feferonku. Česnek je třeba sledovat, musí být jen lehce dozlatova. Je-li třeba, zmírníme ho troškou vody či vývaru. Na pánev dáme scezené špagety a nakrájenou petržel a protřepáváme a mísíme. Prohřejeme omáčku, kterou dáme na těstoviny s křupavým osmaženým česnekem a porci ještě zakápneme panenským olivovým olejem.

Parmská šunka s parmazánovou zmrzlinou

Zajímavá kombinace slané zmrzliny a parmské šunky je překvapením pro hosta. Emanuele se přesunul do své venkovní letní kuchyně na chalupě. Možná trošku předčasně, ještě není to správné teplo na dlouhý pobyt venku ani na zmrzlinu. Jinak ale jeho předkrm může směle zahájit horký letní podvečer. Zmrzlina se dělá z ohřáté smetany a nastrouhaného parmazánu, který se v ní roztaví. Do této již vychladlé směsi vmícháme dva žloutky, protože bez vajíček není zmrzlina, jak tvrdí Emanuele. Dobrou zmrzlinu bohužel neuděláme bez zmrzlinového strojku. Pokud máme děti, je to dobrá investice, která se nám vyplatí. Zatímco se nám zmrzlina mísí a chladí, rozložíme si ozdobně na talíři plátky parmské šunky. Doprostřed pak dáme hotový kopeček parmazánové zmrzliny. Ještě ji posolíme, je to přece moderní slaná varianta oblíbené pochoutky. Minule jsme viděli přípravu zmrzliny z jater ke králíkovi a takových netradičních chutí v moderní gastronomii raketově přibývá.

Likérovo-citronový dort s krémem

Závěrečným moučníkem pro tenistu Radka Štěpánka bude letní dort s citrony, vanilkou a šesti žloutky. Korpus z máslového těsta už Emanuele diváky učil (je to onen moučník, kdy se těsto zatíží fazolemi). Ohříváme mléko s vanilkovým luskem a šleháme vejce s cukrem, což je základ mnoha italských dezertů. Do těsta přidáme solamyl a velký panák likéru limoncello, který pochází ze Sorrenta. Můžeme ho mít v mrazáku a před jídlem nebo po jídle nás tento citronový likér příjemně osvěží a návštěvu potěší. Korpus vytáhneme z trouby a necháme ho vystydnout. Vanilka se mezitím rozpustila v mléce. Do citronového krému nalijeme vlažné mléko ovoněné vanilkou. Nyní krém šleháme ve vodní lázni, aby zhoustl. Zatímco stydne, na pánvi si z cukru a vody připravíme citronový karamelový sirup a vložíme do něj ještě plátky citronu. Krém rovnoměrně rozprostřeme po korpusu, citrony položíme do středu a povrch zalijeme zredukovaným karamelem. Dort dosáhne dokonalosti po dvou hodinách pobytu v chladničce.

Telecí špička nadívaná zeleninou

Vrcholový sportovec potřebuje bílkoviny a vitaminy, proto si Emanuele jako hlavní chod vybral telecí maso se zeleninovou nádivkou. Na nádivku potřebujeme mrkev, sušené a namočené nakrájené houby, pokrájenou zelenou petržel s rucolou, vyloupaný hrášek, mleté telecí maso a čtyři lžíce nastrouhaného sýra grana padano. Do mléka namočíme veku, aby změkla. Všechny přísady promísíme, osolíme a opepříme, nádivku ještě zředíme a ochutíme bílým vínem. Přiměřeně!

Samozřejmě se neobejdeme bez pěkného kusu telecí kýty, do níž uděláme kapsu a naplníme ji připravenou nádivkou. Maso pečlivě převážeme motouzem, lépe se pak upeče. Nádivka drží uvnitř a můžeme s ním manipulovat. Takové jídlo si žádá přílohu. Zeleninu můžeme péct zároveň s masem. Radek se při škrábání brambor přiznal k celoživotní vášni pro bramborovou kaši. Manu maso zatáhne na oleji ze všech stran a zároveň opéká i kusy brambor, kolečka mrkve a čtvrtky cibule. Telecí pečeni dochutí bylinkami (rozmarýn, šalvěj a bobkový list) a sherry, kterým vše podlije. Osolí a opepří nejen maso, ale i okolní zeleninu v pekáči. Peče třicet minut při vyšší teplotě a přes hodinu při nižší teplotě okolo 160 stupňů. Místo netrpělivého olizování si trenér a jeho žák dali třetí set, tenis pro diváky ale povinný není. Když je maso měkké, nakrájí ho Manu na plátky a servíruje na upečené zelenině s výpekem a kapkou olivového oleje. K telecímu v této úpravě se hodí bílé vínko a před hostinou si pak už jen můžeme připít na zdraví. Na zdraví si přiťukli i český tenista Radek Štěpánek a italský kuchař Emanuele Ridi. Salute!