Se Šéfem u Itala v kuchyni

„Když je naučíš vařit doma, aspoň budou vyžadovat něco lepšího v restauraci,“ myslí si o Emanuelově show Zdeněk Pohlreich.

V neděli se mají diváci opravdu na co těšit, protože je čeká kulinářský svátek. Na návštěvu k Emanuelovi přijde Zdeněk Pohlreich a budou společně i vařit. Šéf poslední dobou tak trochu „fušuje“ do italské kuchyně a docela mu to jde. Manu se nejprve zaměří na sezonní zeleninu. Uvaří zajímavé rizoto s červenou čekankou. Se Zdeňkem Pohlreichem předvedou dvě minutky z kuřecích prsou a zeleniny a odtajní recept na základ vybraných omáček. Skvělá, rychlá a lehká jarní jídla respektují zásady racionální i labužnické kuchyně. Nenechte si ujít další díl pořadu S Italem v kuchyni již tuto neděli v 18.00 na Primě!

Rizoto s červenou čekankou a krémem z balsamika

Ve své restauraci Emanuele uvaří další variaci na rizoto. Postup je známý, potřebujeme správnou rýži (např. arborio) a zbytek je už na kuchařově fantazii. Emanuele se tentokrát rozhodl pro červenou čekanku (radicchio) s balsamicovým krémem. Dnes budeme tento ocet potřebovat víckrát. Nahořklou zeleninu připomínající červené zelí si nakrájíme na proužky. Na másle osmažíme cibulku a pak rýži. Začneme ji dusit na červeném víně (je možné použít i tradičnější bílé). Mícháme a doléváme zeleninovým vývarem. Asi v polovině času této úpravy přidáme čekanku, zamícháme a pokračujeme, dokud není rýže měkká a tekutina téměř odpařená. Už mimo sporák přimícháme máslo a nastrouhaný parmazán. Obojím nešetříme. Nahořklou chuť zjemní nasládlý ocet balsamico, který si v rendlíku na plotně zredukujeme a polijeme jím rizoto na talíři. Porci ještě zakapeme olivovým olejem a ozdobíme troškou syrové čekanky.

Ať žije zelenina! Letní fondue bagna cauda

V Piemonte, kraji hor a jezer, se daří zelenině a ančovičkám. Je odtud proto i zajímavý recept na kombinaci vařené a syrové zeleniny, namáčené v chuťově atraktivní omáčce. Spojí se v ní tóny česneku, olivového oleje, másla a ančoviček. Hlavní je ale zelenina – vařená i syrová. Emanuele si uvařil postupně brambory, kapustu, květák, brokolici a mrkev. Cuketu přidá do osolené vody až nakonec, zelenina by měla zůstat al dente. V rendlíku si zahřeje deci a půl mléka a povaří v něm asi sedm minut česnek, který pak bude jemnější. Varem zhoustlé mléko uschová. Vyvařený česnek utře s ančovičkami a olivovým olejem a tento krém smíchá se zbytkem mléka. Omáčka se už vaří jen pět minut. Pak do ní přidá olej a nakonec rozpustí malou kostku másla. Olivová omáčka musí zůstat vlažná. Pak přistoupí k přípravě studené zeleniny. Na větší kousky si nakrájí žlutou a červenou papriku a přidá fenykl, který se u nás moc nekonzumuje, ale v Itálii ho milují. Manu předvede, jak se fenykl čistí, a k této zelenině přidá ještě lahůdkové cibulky a řapíkatý celer. A dokonce i syrový chřest – fantazii se meze nekladou. Rozhodující je roční doba a naše možnosti. Během stolování si zeleninu úhledně vyrovnanou na talíři namáčíme v teplé zálivce. Je to předkrm nebo i lehký oběd vhodný pro větší společnost. Takové zdravé letní fondue.

Šafránový krém pro Zdeňka Pohlreicha

Dezert pro vzácnou návštěvu je ze Sardinie, kde se šafrán pěstuje. Potřebujeme vlažné mléko, dva žloutky, cukr a trošku likéru amaretto. Ušleháme vejce s cukrem a do mísy postupně přiléváme vlažné mléko. Vlijeme zpět do kastrolu a na plotně zašleháme solamyl, až se objem krému zdvojnásobí. Teď teprve přidáme šafrán a nakonec kousek másla. Nalijeme do koktejlových skleniček a dáme ztuhnout do lednice. Teď už může přijít šéf Café Imperial.

„Mohli bychom si spolu vzít hospodu,“ žertuje hvězdný tandem.

Kuře dvakrát jinak

Emanuelovo kuře s mangoldem voní dramaticky

Pánové jsou zpočátku trošku nervózní, ale pak se rychle domluví na spolupráci. Zdeněk krájí mangold, Manu naporcuje prsa kukuřičného kuřete na tenký a velký steak. S pomocí fólie ho rozklepe na velmi slabý plátek, osolí, potře olejem a posype rozmarýnem. Steak patří na gril, ale poslouží nám i grilovací pánev. Šéf mangold povaří a pak ho v míse smíchá s citronovou šťávou, olivovým olejem, pepřem a solí. Na mangoldové lůžko naservíruje grilovaný steak.

Šéfova super bleskovka – kuřecí prsa s medovým balsamicovým glazé

Vzápětí se přípravy kuřecího masa ujme Zdeněk Pohlreich, Emanuele orestuje zeleninovou přílohu. Kuře z volného chovu je prý jinak rostlé, maso je delší a nižší, kůže pevnější. Šéf kůži ponechá, aby byla porce křupavější, a prsa osmaží na oleji dozlatova. Když jsou propečená, do výpeku na pánvi přidá trochu octa balsamico. Přilije kuřecí vývar a trochu základní hnědé omáčky. To je ona přísada, která dodává plnou chuť omáčkám v dobrých restauracích. Tekutinu na pánvi zredukuje na jednu porci a pro lesk a lepší chuť přidá trošku akátového medu. Nakonec – už mimo plamen – zašlehá ořech vychlazeného másla, jež omáčku zakulatí a zahustí. S máslem si pohraje, čímž omáčka získá hedvábný lesk. Manu zatím restuje na oleji plátky sicilského lilku, papriky, cukety a chřest s rozmarýnem na přílohu. Přidá i pár předvařených brambor ve slupce. Šéf během servírování polije maso a zeleninu svou vynikající omáčkou a kuřecí rychlovka je na světě. Určitě sklidí pochvalu.

Jak si doma připravit základní omáčku lepší než z kostky?

Všechny kosti, které vám při vaření zbudou, dáte do pekáče a s kořenovou zeleninou necháte s troškou rajského protlaku zapéct pěkně dohněda. Když je to upečené, přidáte sklenici červeného vína. Zalijeme vše studenou vodou a necháme povařit dvě až tři hodiny. Trvá to, ale vyplatí se to, radí oba kuchaři. Když hotový materiál přecedíme a necháme vystydnout, získáme hustou rosolovitou hmotu, která nám v ledničce vydrží a je vždy po ruce. Je to onen kouzelný, tolikrát zmiňovaný a vzývaný základ k minutkám. Přidáváme ho k omastku na pánvi a redukujeme ho s dalšími přísadami (vývarem, vínem, smetanou). Ale to už je další kapitola profesionálního vaření.

Zdroj: Prima

Gabriela Straková

ChytráŽena.cz

Tento článek také můžete