Tomio Okamura učí Itala sushi

V další exkurzi do cizokrajných kuchyní se s Emanuelem vydáme do země vycházejícího slunce. „Maso krvavý, ryba propečená,“ říkával prý Emanuelův dědeček. Japonci vsadili na opak a jejich sushi z rýže a syrového rybího masa má za sebou celosvětovou expanzi. Stalo se jedním z pěti nejoblíbenějších jídel planety. Na chalupu za Emanuelem přijede Tomio Okamura, který je po mamince Čech a po tatínkovi Japonec, aby nám spolu s italským kuchařem předvedli pár tradičních japonských jídel.

V japonské kuchyni prý nemusíme nic odměřovat a díky rybám, sóje a zelenině je velmi dietní a zdravá. Svědčí o tom vysoký věk, kterého se Japonci dožívají. České babí léto získá při čajovém obřadu u bazénu v kimonu krásně exotický nádech. Kdo se chce konečně naučit zarolovat maki sushi, má jedinečnou příležitost naučit se to krok za krokem v neděli v 18.00 v Televizi Prima. Ale troška Itálie na úvod nikomu neuškodí. Naopak…

Těstoviny s bramborami
Pokrm, jehož recept pochází z Apulie, se dělá z malých těstovin, které svým tvarem připomínají zahnutá ouška – orechiette. Potřebujeme brambory, které si nakrájíme na kostičky a necháme je uvařit. Vedle vaříme naše „ouška“. Na omáčku potřebujeme další suroviny: olivový olej extra virgine, česnek, ovčí sýr pecorino, rukolu, cherry rajčata, bílé víno.

Rajčátka musejí být hodně sladká, česnek ani nemusíme loupat, odstraníme ho z pánve, jakmile zhnědne, sýr je nejlepší polotvrdý. Na oleji opečeme půlky rajčat s česnekem, po chvíli k nim přilijeme trošku vína – to nikdy nezaškodí – a ještě zředíme malou naběračkou vody z těstovin. Do pánve přidáme rukolu, předem z ní jako vždy odstraníme nepříjemné tvrdé konce. Tahle bylinka si nechá po teplené úpravě pikantní, lehce hořkou chuť, ale nezůstane štiplavá. Na pánev pak přihodíme měkké brambory, které dodají také trochu škrobu, a těstoviny uvařené al dente. Do jídla nastrouháme první várku sýra, který přemění sos v krémovou poezii. Pastu servírujeme s listy bazalky, pokapanou olivovým olejem a znovu posypanou sýrem. Jsou to úžasné těstoviny.

Emanuele chvíli přemýšlí, jestli by je neměl sníst hůlkami, když ho čeká japonský den, pak je ale jako správný „špageťák“ klidně zdlábne vidličkou.

Emanuelovo inovované maki sushi
Tomio Okamura přijde na návštěvu v kimonu, které prý lichotí každé postavě. Mužské se nosí ve střízlivých tónech šedé, černé, tmavomodré, u pánů nečekejte nikdy žádnou výstřední barevnost. Na přípravu sushi si ale raději oblékne pohodlnější tričko.

Při výrobě sushi se žádná japonská rodina neobejde bez rýžovaru, což je automat na rýži. Ta se v něm nikdy nespálí, nepřevaří, je vždy hotová tak akorát. Kousek nad Naganem, odkud pochází Tomiova rodina, se pěstuje ta nejlepší kulatozrnná japonská rýže. Je zvláštní tím, že lepí, ale přitom se nerozváří, takže jde o ideální materiál na přípravu sushi. Rýži propíráme tak dlouho, dokud není čirá. Tomio předvede, že to jde i bez síta, chce to určitý grif.

Na maki sushi potřebujeme mořskou řasu nori, která volně roste a vlaje v mořské vodě stejně jako palmy ve větru. Velký plát tmavě zelené řasy nejprve podélně nůžkami o kousek sestříhneme a položíme na rolovací podložku. Dále potřebujeme rýžový ocet na sushi, je pohodlnější koupit ho už hotový než si sami doma ochucovat rýžový ocet solí a cukrem. Neobejdeme se také bez zeleného japonského křenu wasabi, původně rostliny v řezu zelené a připomínající zázvor. Jde o velmi pálivý a čistě přírodní produkt. Také si už můžeme koupit opražený sezam, nakládané plátky bílé ředkve, které k syrové rybě chutnají moc dobře, a vařený nakládaný zázvor. Zakusuje se mezi sousty pro neutralizaci chutí při zajídání jednotlivých druhů sushi a přímo do rolky se nikdy nedává, jak to také můžeme v Čechách vidět!

Emanuele se chystá ke své sushi-premiéře a hned se rozhodl inovovat klasický recept a použít drceného tuňáka z konzervy. Že by si vzpomněl na dědečkovu radu? Nebo zvítězila pohodlnost? Japonský módní trend, tvrdí Tomio, který proti polotovaru z tuňáka nic nenamítá. Nejprve si ochutíme uvařenou rýži, kterou v misce smícháme s octem na sushi. Nešetříme jím, rýže se musí půl hodiny rozležet, než se ocet vstřebá. Na podložce rozložíme řasu a do dlaně si dáme nok rýže, kterou stejnoměrně rozprostřeme na řasu. Můžeme si také pomoci lžící. Doprostřed měkkého žlábku Emanuele rozetře trošku wasabi a tuňáka. A přidá i majonézu, která to skvěle spojí a ochutí. Tuňák a vejce je dobrá symbióza, proto na rybu dáme ještě uvařené a nasekané vejce. Sushi je totiž velmi kreativní pokrm, mistři chutí se mohou předvést. Nesmějí chybět zrníčka opraženého sezamu.

A Emanuele už může zamotat svůj první závitek. Není to žádná věda, když víte, jakým způsobem přitlačit podložku. Úhledný zelený váleček pak nakrájíme ostrým nožem na větší kousky a při servírování je ještě posypeme sezamem. Na talíř přidáme wasabi a nakládaný zázvor. Tomio naučí diváky jak zacházet s hůlkami. Češi mají tendenci s nimi stříhat, musí se ale vytvořit páka. Hůlky si zaslouží i zvláštní zacházení poté, co dojíme, měly by zůstat úhledně přeložené a čisté.

Japonský řízek katsu si uděláme i v Čechách
Řízek po Japonsku se servíruje na rýži s omáčkou. Jídlo, které milují děti, na začátku nesolíme ani nepepříme, protože omáčka bude dostatečně slaná. Trojobal je klasický, jen japonská strouhanka je jiná. Tvoří jakési jehličky, které tolik nenasáknou olejem ani omáčkou. Na maso tuhle stále křupavou strouhanku opravdu pěkně přimáčkneme. Potřebujeme ještě zeleninu. Mrkev i cibuli pokrájíme na plátky a v pánvi v malém množství vody necháme předvařit maximálně pět minut. Do vývaru ze zeleniny přidáme dost sójové omáčky, cukr a japonské víno saké. Je to víno s dvanácti až čtrnácti procenty alkoholu, který se varem vypaří, takže to dětem nevadí. Řízek osmažíme na oleji a hotový nakrájíme napříč na pruhy. „Křupe to až do sousední vesnice,“ říká se smíchem Emanuele. Řízek se v asijské kuchyni předem porcuje, aby se dal konzumovat hůlkami. Pak ho opět jakoby vcelku vložíme zpět k zelenině s omáčkou a navrchu ještě zalijeme rozšlehaným vajíčkem a přiklopíme pokličkou. Na jeden řízek jedno vejce, jež by nemělo úplně ztuhnout. Po chvilce vše servírujeme v misce na porci rýže. Je to vydatné jídlo, ideální nedělní oběd po Japonsku. Itadakimasu – dobrou chuť!

Misoširu: nejpopulárnější japonská polévka
V Japonsku se polévka podává s hlavním jídlem, není to předkrm. Pije se a hůlkami si člověk přihrnuje do pusy všechny přísady.

Misoširu je složený název. Miso je sójová pasta z fermentovaných sójových bobů a širu je vývar. Tuhle polévku jedí Japonci každý den v různých obměnách, prý i proto se dožívají tak vysokého věku. Základ tvoří pět ingrediencí. Sušené mořské řasy, které jsou skvělé také do salátů. Jen se namočí do vody, kde se po chvíli rozvinou a zezelenají. Dále potřebujeme brambory, tofu, sójové výhonky. Brambory nakrájíme na kostičky a uvaříme asi za deset minut, množství záleží na počtu strávníků. Dále potřebujeme granulovaný rybí vývar, jde totiž o rychlou a skoro instantní polévku, proto není problém dělat ji denně. Pak už nic nevaříme, jen do polévky vkládáme sójové výhonky – množství dle chuti. Dále vyždímané mořské řasy, tofu nakrájené na kostičky. Nakonec přidáme pastu miso. Na litr jí použijeme tolik, aby nakonec polévka byla slaná podle naší chuti. Pasta se usazuje na dně, je proto nutné polévku občas promíchat. Polévka misoširu chutná po moři, což ostrovanu Emanuelovi vůbec nevadí, na slanou rybí chuť je zvyklý.

A co na závěr místo moučníku? Působivý čajový obřad. Japonský zelený čaj má opravdu výraznou chuť a zaručeně omlazující a antioxidační účinky. Emanuele má prý na chvíli dojem, jako kdyby spásl půlku trávníku, zato Tomio je ve svém živlu.