Voda a mikroorganismy

Voda (bez ohledu na to, zda pochází z podzemí či povrchu) je systémem, ve kterém žijí určité všudypřítomné mikroorganismy odjakživa. Aby mohla sloužit pro lidskou spotřebu, musí být zajištěna její mikrobiologická nezávadnost.

Základ mikrobiologické nezávadnosti je pro všechny vody shodný: nesmějí obsahovat indikátory fekálního znečištění (enterokoky, Escherichia coli, koliformní bakterie), balené vody navíc nesmějí obsahovat bakterii Pseudomonas aeruginosa a sporulující anaerobní bakterie. Striktní požadavky byly v našem testu splněny.
U dalšího ukazatele, organotrofní bakterie, se už vody dostávají na rozcestí. Nejmírnější metr platí pro balené pramenité vody, více přísný je pro balenou pitnou vodu, přísnější pro kojeneckou a pramenitou či minerální vodu s deklarací „vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů“, neboť je určena nejcitlivější části populace, a nejpřísnější pro pitnou vodu z kohoutku.

Pramenitá voda

Mezní hodnoty počtu kolonií organotrofních bakterií platí pouze pro výrobek, který byl analyzován v časovém limitu do 12 hodin po naplnění – sleduje se tedy jen čistota zdroje a plnícího procesu. Kolik kolonií je ale v lahvi, která na svého kupce čeká v obchodě (třeba několik měsíců), se nesleduje.
Či lépe řečeno – při běžné kontrole se tento ukazatel jakosti ani sledovat nemůže, protože vyhláška Ministerstva zdravotnictví ho neupravuje a kontrolní orgán (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) by ho nemohl hodnotit.

Kojenecká a pramenitá či minerální voda „vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů“ a balená pitná voda
Organotrofním bakteriím se pozornost věnuje až do samého okamžiku prodeje konečnému spotřebiteli a jsou pro ně stanoveny mezní hodnoty.

Pitná voda (kohoutková)

Vzorky pro analýzy zaměřené na organotrofní bakterie se odebírají ze samotného kohoutku u spotřebitele (obvykle s odtočením, protože se při běžné kontrole především sleduje kvalita vody rozváděná všem spotřebitelům a ne vliv jednoho určitého domovního rozvodu a kohoutku, ale v našem případě jsme nechali pro porovnání odebrat vodu jak bez odtočení, tak po odtočení; výsledek se dozvíte za měsíc).

Organotrofní bakterie

Stanovují se jako počty kolonií kultivované při teplotách 22 °C a 36 °C, v porovnání s indikátory fekálního znečištění se sice považují za méně hygienicky významné, nicméně jejich vysoké počty jsou jistým indikátorem, že někde něco není v pořádku. Signalizují buď průnik povrchové vody do podzemního zdroje, nebo poruchy a nedostatky v technologii výroby (nedodržování správné výrobní praxe) nebo nevhodnou teplotu při skladování, resp. distribuci. U balených vod mohou být dále známkou toho, že voda obsahuje dostatečné množství živin pro jejich růst a množení a že tedy není moc vhodná pro balení a skladování.

Abychom mohli srovnávat, nechali jsme provést analýzy zaměřené na organotrofní bakterie u všech vod, které jsme koupili v obchodech, a pitné vody z kohoutku odebrané v pěti městech. Obraz, který jsme získali, je zajímavý. Potvrzuje předpoklad, že pravděpodobnější riziko se pojí k baleným vodám než k vodě kohoutkové. Nejvyšší počty těchto bakterií byly v balených pitných vodách Saguaro, Deep, S Budget (Spar) a Euro Shopper – zde byly výrazně překročeny mezní hodnoty. Dále v balené pramenité vodě Bonny a částečně v Aqua Belle. U kojenecké vody Aqua Anna došlo k mírnému překročení mezní hodnoty u jednoho ze dvou ukazatelů. Jdou zvýšené počty na vrub nedokonalého zabezpečení zdroje, nedostatků ve výrobě, nevhodné teplotě při manipulaci nebo prostě tato voda není vhodná pro dlouhodobé skladování? Nevíme. Otázku by si však měli položit výrobci uvedených balených vod.

Překročení mezních hodnot zpravidla nepředstavuje akutní zdravotní riziko. Pohybují-li se počty kolonií organotrofních bakterií do 1000 v 1 ml, nelze je považovat za rizikové. Výjimku představují kojenecké vody a vody vhodné pro přípravu kojenecké stravy, které by stanovené mezní hodnoty překračovat neměly.

Zatímco vysoké nálezy počtů kolonií při 22 °C a 36°C u některých balených vod vůbec nepřekvapily, překvapení naopak vzbudily jejich nulové počty u dvou druhů vod (Rajec a Dobrá voda), tedy u pramenité a přírodní minerální vody, které nesmí mít žádnou úpravu odstraňující nebo usmrcující bakterie. I když v samotném zdroji mohou být počty těchto bakterií velmi nízké, po stočení a určité době skladování je nález bakterií již zcela přirozený. To, že zde u nesycených vod tento nález chybí, budí podezření, že buď je ve vodě nějaká cizorodá toxická látka, která je usmrcuje nebo brání jejich růstu, nebo je před stočením vody používána nějaká nedovolená „antimikrobiální“ úprava.

Enterokoky: patří do skupiny streptokoků a považují se za indikátor nežádoucích hygienických závad vody; vyskytují se ve fekáliích teplokrevných živočichů (včetně člověka), ale i v nefekálních zdrojích v prostředí, např. rozkládající se vegetaci apod.
Escherichia coli: jeden z nejdůležitějších zástupců střevní mikroflóry, který je nezbytný pro správný průběh trávicích procesů. Její přítomnost ve vodě ale indikuje čerstvé fekální znečištění.
Koliformní bakterie: vyskytují se ve vodě bohaté na živiny, v půdě, v rozkládajícím se rostlinném materiálu a ve fekáliích teplokrevných živočichů (včetně člověka).
Pseudomonas aeruginosa: potenciálně patogenní bakterie, vyvolává infekci při snížené lokální nebo celkové odolnosti organismu.
Organotrofní bakterie: vody jsou jejich přirozeným biotopem, ale v pravých podzemních vodách se vyskytují jen v nízkých počtech. Jakmile se začnou oproti normálu nebývale množit, jedná se o signál, že mají vhodné podmínky k životu. Jejich metabolickou činností nebo rozpadem po odumření může docházet ke vzniku potenciálně toxických látek, které snad mohou citlivým jedincům způsobit nevolnost a jiné nespecifické potíže, a dále látek, které nepříznivě ovlivňují chuť vody. I když odborníci dosud neví, zda jejich vysoké počty (v řádech tisíců či desetitisíců na ml) jsou potenciálně zdraví nebezpečné, jsou si jisti, že voda s takovým oživením není obrazem dobré, kvalitní vody k pití.
Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie: jedná se rovněž o indikátor fekálního znečištění, ale staršího data v důsledku dlouhodobého přežívání spor (klostridií) ve vodním prostředí.

Zdroj: DTEST.cz

Mirka Bali

ChytráŽena.cz

Tento článek také můžete