Vyplatí se být v jídle vlastencem

Ve svých vyjádřeních a rozhovorech pro tisk většinou prezident Aliance výživových poradců ČR, Ing. Ivan Mach, CSc., doporučuje, jak sestavit jídelníček či čeho se ve stravě vyvarovat. Tentokrát nás ale zajímaly jeho vlastní stravovací zvyklosti a také zkušenosti, jichž se dobral u nás i ve světě.
    
Jak nahlížíte na současný trend návratu k lokálním potravinám? Začal jste také upřednostňovat výpěstky tuzemských zemědělců?
I když podpora konzumace kvalitního českého ovoce a zeleniny je mi z vlasteneckého hlediska sympatická, z hlediska vyváženého stravování místní populace jde o víc než jen o sympatie. K rodné hroudě jsme vázáni i různými adaptačními mechanismy.

Těmi se po generace přizpůsobujeme jak podnebí, tak lokálním potravinám a vodě s ohledem na jejich složení, původ, a dokonce i chuti a jejich tzv. senzorické vnímání. Myslím si, že jsem gurmán, pokud jde např. o česnek. Jiní zvyšují příjem soli, aby jejich chuťové buňky byly solením vydrážděny na příjemné optimum až maximum (mají rádi slaná jídla, i když neustálým přisolováním otupili citlivost na vnímání slaného, a jsou tedy nuceni zvýšit dávku). Já jsem si v tomto směru oblíbil příjemně ostrou chuť česneku. V posledních letech jsem však zjistil, že jeho chuť i vůně již zdaleka nejsou tak ostré, jak bývaly, a moje chuťová potřeba česneku, např. k některým aromatickým sýrům, se začala z mé palety chutí nějak vytrácet. Dodatečně jsem zjistil, že je to tím, že se jedná o převažující asijské odrůdy této cibuloviny, na které prostě nejsme chuťově zvyklí.

Máte zkušenosti v tomto směru i s jinými druhy zeleniny?
Ano. Pobýval jsem nedávno v Austrálii a ochutnal tamní brambory a cibuli. Mohu zodpovědně potvrdit, že tamější brambory byly pro mě blátivé a bez chuti a cibule zase sladká, takže mě z hlediska chuti, na niž jsem si u nás zvykl, téměř nic neříkaly. Nemusím dodávat, že vánoční bramborový salát z těchto a dalších australských surovin mi příliš nechutnal.

Myslíte, že je to pouze subjektivním vnímáním chuti dané potraviny, nebo se plodiny od sebe liší?
Vnímání chutí má i své chemické vysvětlení. Není žádným tajemstvím, že zejména poměr sodíku a draslíku v potravinách se dramaticky mění podle složení půd, doby sklizně, způsobu hnojení, ošetření proti škůdcům a původu odrůd. Spolu s obsahem dalších minerálií (vápníku, hořčíku aj.) v potravinách výrazně ovlivňuje zásaditost, resp. kyselost (chcete-li její jing a jang povahu) naší stravy, a tím i jemnou, tzv. acidobazickou rovnováhu našeho těla. I malé změny v tomto směru tělo citlivě registruje, a to jak pozitivně, tak negativně, ale úplná adaptace na tyto změny nenastává okamžitě, ale má spíše dlouhodobý charakter.

Dá se tedy říci, že zkušenosti potvrzené našimi předky jsou nyní podloženy i vědeckými argumenty? Takže trend lokálních potravin konzumovaných podle sezóny dozrávání není jen dočasnou módou, nýbrž z hlediska našeho dlouhodobého zdraví žádoucí posun ve stravovacích návycích?
Šedá je teorie, zelený strom praxe, jak se říká. Na to, abychom preferovali kvalitní tuzemské ovoce a zeleninu, tradiční výrobky z nich (např. nakládaná červená řepa s křenem v zimě a na jaře) a další nám regionálně blízké potraviny podle jejich tuzemské sezonnosti by nám opravdu mohl stačit zdravý SELSKÝ rozum.