Na víně u Honzy Hřebejka

V neděli se můžete těšit na poslední premiérový díl lekce italského vaření před prázdninami. Přes léto se v obvyklém čase můžete těšit na nedělní reprízy těch nejzajímavějších dílů. Předtím nás ale ještě Manu zavede do jedné útulné pražské vinárny. Společně ji provozují filmaři s výtvarníky a Emanuela pozval režisér Honza Hřebejk. Ve stylovém podniku se nevaří, jen se na prkénku podávají masité mňamky a chléb. Manu ochutná dobrou slaninku a na oplátku mu připraví moučník z ricotty a lesního ovoce a na vyjížďku po Vltavě přinese pomazánku z uvařených ančoviček. Emanuele předvede netradiční recept na špagety s mořskými plody a zajímavou úpravu ryby na soli s neotřelým salátkem. Bude jistě skvělá jako pohodové odpoledne s přáteli na lodi a celá cooking show S Italem v kuchyni v tradičním čase v 18.00 v Televizi Prima.

Bruschetta s ančovičkami
Bruschetta je italská topinka s olivovým olejem a rajčaty. Většinou. Manu ukáže obměnu plnou jódu, fosforu a nenasycených omega-3 mastných kyselin. Upozorní na levnější druhy malých ryb, které mají blahodárných účinků stejně požehnaně jako jejich nákladnější a větší sestry, ne-li více. Na rybí pomazánku potřebujeme syrové ančovičky, které si musíme nejprve očistit a tepelně upravit. Ančovičky mají jemné masíčko, proto s nimi musíme delikátně zacházet. Nejprve se zbavíme hlavičky a tahem odstraníme i vnitřnosti a střeva. V tomto stavu rybičky uvaříme ve vodě, kam přidáme bílé víno, aby získaly plnější chuť a kyselost. Vodu s vínem a možno i plátky citronů zahřejeme na sto stupňů, ale potom teplotu stáhneme a ryby necháme chvíli dojít skrytým varem. Jakmile je vyndáme, raději je hned ponoříme do studené vody, abychom proces tepelné úpravy přerušili. Vychladlé rybičky oddělíme od páteře – jde to samo - a pokrájíme je na kousky. V tomto stavu s nimi budeme dále pracovat. Uděláme z nich rybí pomazánku, do níž přidáme především panenský olivový olej, citronovou šťávu, zelenou petržel a sůl. Všechno lehce promícháme, podle potřeby a chuti ještě doladíme dalším olejem a solí a máme hotovo. Ančovičky se hodí k topinkám i čerstvému italskému chlebu a v chladničce vydrží až týden. Ovšem Emanuelovi s kamarády na rybolovu odolají na palubě jen pár minutek, jak ostatně diváci uvidí před startem projížďky po Vltavě na přítelově lodi.

Špagety alla pescatora
Tyhle špagety se všemožnými dary moře se vaří rovnou i s těstovinami na jedné pánvi. Jídlo vzniklo na palubě lodi, když rybáři dostali hlad a museli improvizovat s jednou nádobou a čerstvými úlovky. Vznikl pokrm koncentrované chuti, kam se dalo kromě těstovin vše, co jim uvízlo v síti: kalamáry, mušle, krevety. Manu ve své venkovské kuchyni předvede divákům, jak očistit kalamáry. Pro našince je to poněkud drastická procedura. Nejprve vytáhne střívko a kost, oči ustřihne nůžkami, kůžičku stáhne, i když to povinné není. Pak už je čas na srdcovky, slávky a krevety. Mušle ponoříme do vody, omyjeme a zrakem a poklepem prověříme jejich kvalitu.
Na olivovém oleji nejprve začneme restovat slávky s rozdrceným stroužkem česneku. Mušle se na pánvi rozevírají, přidáme srdcovky, pak přijdou na řadu pokrájené kalamáry a krevety, z nichž jsme vyndali hořké střívko. Pánev s mořskými plody zalijeme bílým vínem, některé schránky kvůli místu odstraníme, pár jich necháme na ozdobu. A nyní pozor! Špagety nevaříme v hrnci zvlášť, ale svazeček těstovin položíme do středu větší pánve mezi mořské plody. Vaří se trošku déle než obvykle a musíme dolévat vodu jako u rizota. Dbáme na to, aby se pasta neslepila. Ke konci dušení přidáme nakrájená cherry rajčata. Zatím nesolíme, protože voda z mušlí je slaná, stačí špetka. Když jsou těstoviny al dente, přidáme petržel, všechno promícháme a servírovat můžeme rovnou na pánvi. Přelijeme malinko olivovým olejem a máme italský námořnický „eintopf“ pro opravdové milovníky darů moře.

Ryba na solné krustě
Pražmu královskou známe také jako pražmu zlatou, protože má mezi očima široký zlatý proužek, který ale po vylovení vybledne. Italský kuchař bude k této dobré rybě podávat lehký letní fenyklový salát s pomerančem a piniovými oříšky. Naporcovanou pražmu Emanuele lehce a krátce marinuje v citronové a pomerančové šťávě a čerstvém tymiánu. Na dno pánve dá vrstvu hrubé soli a na ni položí porci kůží dolů. Zakryje alobalem a nechá dělat jen po této straně. Pražma se částečně udí na soli i vaří v páře. Když je hotová, na kůži zůstanou krystaly soli, které vypadají efektně, ale nejíme je. Rybu servírujeme kůží nahoru a před konzumací ji odstraníme.

Fenyklový salát
K pražmě se hodí salát z jemně nastrouhaného fenyklu, naporcovaného pomeranče, černých oliv, piniových oříšků a máty, který dochutíme kolečky červené cibule a citronovou a pomerančovou šťávou. Zeleninu a ovoce posolíme a polijeme panenským olivovým olejem. Emanuele si pochutnal na rybě i lehké příloze, rozloučil se s Eliškou, svěřil jí klíče a domácí zvířectvo. V Praze si zašel do vinárny, která se jmenuje po jednom prima filmu o víně a krizi středního věku. Na prkénku tu roznášejí špek, sušenou šunku, chléb, olivy a okurčičky. Italský kuchař donesl hostiteli toskánské „srdce šunky“ a s českým režisérem si chvíli povídali o knedlících, nocích i jak se pozná kvalitní slanina. Jan Hřebejk má kvalitní potraviny, italskou kuchyni, víno a Toskánsko určitě moc rád, vždyť tam poslal i svoji Krásku v nesnázích.

Dolce veloce
Ćerstvý sýr ricotta je jemně kyselý, neutrální, proto ideální na vaření. Ricottu lze kombinovat se solí i cukrem, je vhodná do všech jídel a neobsahuje žádné konzervační látky. Manu udělá Honzovi rychlý a jednoduchý pohár s efektním názvem, který si právě vymyslel. Na jeho „dolce veloce“ potřebujeme ricottu, kterou smícháme s nerafinovaným cukrem. Naservírujeme kopečky jako u zmrzliny a krém poklademe pokrájenými jahodami a lesním ovocem. Polijeme medem, klidně ještě posypeme cukrem a ozdobíme lístky máty. Jednoduché, přitom lahodné a rafinované.