Není salám jako salám - pokračování

Některé salámy do lednice nepatří, když je tam dáte, zplesniví. Takovým salámům se nejlépe daří na hřebíku v kuchyni vedle spíže. Alespoň ve fázi, než krásně doschnou a dosáhnou tak své nejlepší kvality. Kdy s masným výrobkem do lednice a kdy ne? V prvním díle jsme vás na webu informovali o salámech trvanlivých a špekáčcích. I dnes pokračuje rozhovor s profesorem Petrem Pipkem z potravinářské fakulty VŠCHT v Praze.

Když koupím vysočinu vcelku, nemám nikde datum „spotřebujte do“, když koupím nakrájenou, tak je mi jasné, do kdy spotřebovat. Jak dlouho může vydržet nenačatá vysočina?
Kolem celé tyče bude samolepka, na níž bude napsaná minimální trvanlivost. Já se k tomu stavím tak, že doba minimální trvanlivost pro mě jako mlsného spotřebitele znamená povel, abych to do té doby nechal minimálně viset na zdi, než to načnu. Protože do té doby bude měkká. Já mám osobně rády tyhle salámy tvrdé a oni také tvrdé mají být. Ale z hlediska ekonomiky (1 kg vody nevysušené ze salámu má stejnou cenu jako finální výrobek) se dělají tak, aby byly právě stabilní. Ony vlastně vydrží hodně dlouho, třeba rok, ale tuk v nich už bude žluklý, bude to příliš tvrdé, nebude to chutnat. Doba minimální trvanlivosti je záruka určité kvality, na kterou je spotřebitel zvyklý a každý si musí rozhodnout podle chuti, kdy chce salám sníst..

Takže si zopakujme rozdíl mezi datem minimální trvanlivosti a spotřeby.
Já vím, lidi to nerozlišují a dávají mezi to rovnítko, mají dojem, že jde o synonyma. Ale to je omyl, je v nich zásadní rozdíl. Po uplynutí data spotřeby se výrobek nesmí prodávat, protože nelze ručit za jeho zdravotní nezávadnost. Tím není řečeno, že závadný je, nebo že ho nelze spotřebovat. To už je ale věc spotřebitele, obecně se to nedoporučuje.. Pokud bude ale uvedena „doba minimální trvanlivosti“, tak se to může dále prodávat, obvykle ve zvláštním oddělení zlevněných výrobků, potravina je dále nezávadná, jen může mít změněnou jakost (v případě trvanlivých salámů dokonce i směrem k lepšímu).

Nejdražší skupina je ta poslední, jak se skladují výrobky, které do ní patří?
Jde o skupinu fermentovaných výrobků a v nich máme dvě podskupiny. Jedna skupina je čajovka (=maceška), métský salám, což jsou výrobky, u nichž lze diskutovat, zda jsou či nejsou fermentované. K fermentaci dochází, i když někdy ne moc, záleží na tom, v kterém státě se vyrábí a jaká je receptura. Je to rozmělněné syrové maso a vyrábí se za velmi přísných hygienických podmínek. Vše je postaveno na hygieně, výběru suroviny, zmražení, protože surovina se napřed zmražuje, aby se některé mikroorganismy zničily.
Ale klasické fermentované salámy jsou z kategorie čabajka, poličan, herkules, uherský salám a řada dalších. Do suroviny se přidá cukr, okyselí se, pH klesne zhruba k 5, takže jsou tím částečně konzervovány; jejich trvanlivost se dokončí vysušením. Nepatří do ledničky, ale měly by se uchovávat „v chladu, suchu“. Pojem „chladosucho“ je pro mě pojem nejasný. Dovedu si představit teplotu a relativní vlhkost vzduchu, ale tohle ne. Teplota totiž není rozhodující, ta nevadí, spíše vadí vysoká relativní vlhkost. Prostě nesmí do vlhka, já je věším na zeď v kuchyni vedle okna. Když mám celou tyč, tak z toho kape tuk, musím dát dolů ubrousek…
Fermentované výrobky jsou postavené na tom, že vyschnou. Pokud jsou vysušené, jak by měly být, jsou vynikající.

Co to udělá, když spotřebitel fermentovaný salám uloží do lednice?
Nastane přesně opačný proces. Výrobek vezme vlhkost a zplesniví.

A když koupí takový salám krájený?
Pak s ním do ledničky, bývá zabalený, je uvedeno datum spotřeby. U krájeného zboží je totiž jeden problém, že při krájení se kontaminuje. Salám není možné asepticky uříznout. Pokud to ale bude vakuově zabalený trvanlivý salám, tam v něm nemůže plíseň růst, protože ona potřebuje k životu přiměřené vlhko, kyslík a prostor. Když zůstane nakrájený uherák na stole (obložený chlebíček), tak tenká plocha rychle vysychá, ztvrdne.
Ale platí: rychle sníst. Koupit si deset deka salámu a jíst ho až další týden, je nesmysl.

K salámům mají blízko také paštiky, shrňme si základy zacházení s nimi.
Když se otevře cokoli – krabička s paštikou, balíček salámu – měli bychom si uvědomit, že porušíme určitou stabilitu. Pokud je na balíčku napsáno „spotřebujte do“, pak se rozumí balíček v neporušeném stavu, V okamžiku, když ho otevřeme, dloubneme nožem, kterým jsme třeba předtím krájeli cibuli, začíná chemický proces. Paštiky jsou buď pravá konzerva a jsou vysterilované, při normální teplotě vydrží v plechovce cokoli. Po otevření by se měly samozřejmě zkonzumovat nebo dát do ledničky. Většinou nejde o tak velká balení, aby se najednou nedala sníst. Načatou desetidekovou paštiku skladovat týden v lednici je opět nesmysl.
Pak jsou tzv. chlazené nebo pasterované paštiky. To jsou paštiky, které jsou pouze pasterované, takže jsou zpracované stejně jako špekáček. Patří do ledničky, jsou v krabičkách, víčko se otevře, aluminiová fólie pod ním se utrhne a zahodí a víčko slouží k uzavření. (k opětovnému uzavření není určena ona zmačkaná natržená fólie). Tím, že se vaří při 70 °C, tak se musí uchovávat v ledničce, před otevřením i po otevření. Po otevření samozřejmě co nejkratší dobu. Chuťový rozdíl mezi těmito druhy paštik je obrovský. U sterilované paštiky dochází k reakci mezi bílkovinami a složkami tuku a sacharidů a vzniká taková chlebová hořká chuť. Pasterované jsou jemnější, mají lahodnější chuť, ale musí do lednice. Sterilované a pasterované paštiky jsou NAPROSTO odlišné výrobky a většinou se liší i obalem. Jedno je konzerva, druhé je masný výrobek tepelně opracovaný.

Děkuji za rozhovor.

Čtěte také 1. díl: Není salám jako salám

	Přidat do oblíbených		Přidat na
			Přidat na
	Vytisknout