Zrady u klasické marmelády

Ovoce a cukr jsou základními složkami marmelád. U obou se můžeme setkat s jistými úskalími: ovocný podíl vůbec nemusí odpovídat hodnotě uvedené na etiketě, a pokud si vybíráte „zdravé“ marmelády slazené hroznovým cukrem, vězte, že kalorií se tak stejně nezbavíte. I tyto „dia“ džemy totiž bývají často přeslazené.

Hořká pravda
Klasický cukr (tzv. sacharóza) je po ovoci druhou nejvýznamnější součástí džemů. Nicméně dnes už mnoho výrobců používá alternativní sladidla. Nenechte se tedy zmást, pokud na etiketě mezi složením nenajdete staré známé „cukr“ – vůbec to neznamená, že by jej zavařenina neobsahovala. A většina náhražek je stejně kalorická.

Zde je pár příkladů pro ilustraci:

Glukóza, fruktóza
Jako sladidlo navíc, tedy spolu s cukrem, se do marmelád může přidávat také glukóza (a) nebo fruktóza, roztok extrahovaný z kukuřičného škrobu, jehož kalorická hodnota je téměř identická s hodnotou běžného cukru.

Ovocné cukry
Některé džemy – aby se zdály být zdravější – obsahují hroznový či jablečný cukr. Mimochodem, s tím se můžeme setkat i u jiných typů výrobků jako jsou například jogurty. Především hroznový cukr se ve srovnání s rafinovaným cukrem těší mezi spotřebiteli velké oblibě – byť poněkud neoprávněně. I hroznový cukr je totiž stále cukr.

Umělá sladidla
Zvláštní odstavec patří náhražkám cukru. Ty rozhodně dokážou ubrat džemu kalorie, ovšem nemělo by se to s nimi přehánět – pokud jejich konzumace přesáhne doporučenou denní dávku, mohou se projevovat některé vedlejší účinky (například průjmy).

Pod tíhou kalorií
To, že marmelády nepatří do nízkokalorických diet, je asi nasnadě. Ovšem i z pohledu kalorií jsou mezi jednotlivými výrobky velké rozdíly. Zatímco džemy slazené umělými sladidly mívají zhruba 70-80 kcal / 100 g, klasické zavařeniny se pohybují okolo 200 kcal / 100 g, případně se dostanou na „pouhých“ 150 kcal / 100 g, je-li při výrobě místo sacharózy použit ovocný cukr.
Obecně lze říci, že většina marmelád se skládá z jedné třetiny z vody a ze dvou třetin z cukrů, které pouze částečně pocházejí z obsaženého ovoce a spíše bývají do výrobku přidány uměle.

Jak moc věřit etiketě?
Pokud jste zvyklí číst si ještě v obchodě složení výrobku, určitě víte, že v tomto případě vás zajímají především procenta u podílu cukru a ovoce. Logicky čím více ovoce, tím lépe. Jenže kdo zaručí, že etiketa uvádí správné údaje? Správné – a úplné. Zjistit, jak to s podílem ovoce skutečně je, sami v podstatě nemáte šanci. Nedopátráte se ani toho, jak moc byla zavařenina „našizena“ jablečnou dření (velmi častá praktika). Můžete si tedy alespoň všímat toho, zda obal zavařeniny obsahuje některé základní informace (i to může být nápovědou k celkové kvalitě): jak dlouho lze výrobek skladovat po otevření a při jaké teplotě, zda obsahuje snížený obsah cukrů a(nebo) kalorií a čím je toho dosaženo. A ačkoli to není povinné, podívejte se, zda etiketa uvádí tabulku nutričních hodnot.

Na obalech tzv. dia výrobků také často najdete reklamní slogan „bez cukru“. Nejeden spotřebitel se nechá zmást a považuje takový výrobek za skutečně zbavený cukru. Ovšem při pozornějším čtení lze většinou odhalit plné znění sloganu – „bez přidaného cukru“, navíc pokud si přečtete složení, zjistíte, že vlastní ovoce tvoří kolem 60 %, zbytek sestává z různých přírodních sladidel či ovocných pektinů. Že by tedy šlo o nízkokalorický či na cukry chudý výrobek, o tom nemůže být ani řeč.

Skladování doma
Přestože zavařeniny obsahují mnoho cukru, který slouží jako konzervant, jeho množství je často menší než 45 %, což je málo na likvidaci všech škodlivých zárodků a bakterií. Zavařeninu tedy po otevření uchovávejte v chladničce a zkonzumujte během několika dnů. Může se stát, že se takovou zásadou řídíte, a přesto po pár dnech objevíte stopy plísně. Vězte, že nejde o nic neobvyklého. Přítomnost plísně většinou indikuje dvě věci: buď již prošla trvanlivost některé z přísad, anebo bakterie vnikly do výrobku už při přípravě. Kolonie plísní se sice zdánlivě nacházejí pouze na povrchu, ve skutečnosti však jejich toxiny prostupují do hloubky – je tedy lepší neriskovat a celý obsah sklenice raději vyhodit.

Slovníček
V článku jsme nerozlišovali různé pojmy pro typy ovocných hmot – všechny informace i doporučení se totiž týkají celé skupiny. Nicméně určité rozdíly v názvech jsou, a proto není od věci se je zde i spolu s dalšími připomenout:

Džem
Základními přísadami džemu jsou ovocná dřeň a dužina (může pocházet z jednoho i více druhů ovoce), voda a sladidla (přírodní či umělá). Tato směs se vaří do té doby, dokud nezíská rosolovitou konzistenci. Může obsahovat kousky ovoce. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce džemy musí obsahovat nejméně 35 gramů ovoce na 100 gramů výrobku, džemy výběrové (označované Extra) dokonce 45 gramů ovoce na 100 gramů výrobku.

Marmeláda
Marmeláda se vyrábí podobně jako džem (tedy z ovocné dužiny, vody a sladidel), ovšem ve srovnání s džemem bývá hustší a téměř vždy jsou v ní patrné kousky ovoce. Navíc marmelády se smí vyrábět pouze z citrusových plodů a musí obsahovat nejméně 20 gramů ovocné složky na 100 gramů výrobku.

Povidla
Nejběžnějším ovocem pro výrobu povidel bývají švestky, jablka a hrušky. Vaří se buď s přídavkem cukru, nebo bez něj, a to až do získání polotuhé či tuhé hmoty. Povidla bývají hladká, bez kousků ovoce, maximálně s hrubšími „ostrůvky“ dužiny.

Rosol
Rosoly se vaří ze šťávy a sladidel (přírodních či umělých). Výsledkem bývá rosolovitá hmota, která zpravidla nabude vhodné konzistence po vychládnutí.