Některé salámy do lednice nepatří, když je tam dáte, zplesniví. Takovým salámům se nejlépe daří na hřebíku v kuchyni vedle spíže. Alespoň ve fázi, než krásně doschnou a dosáhnou tak své nejlepší kvality. Kdy s masným výrobkem do lednice a kdy ne? Čtěte náš rozhovor s profesorem Petrem Pipkem z potravinářské fakulty VŠCHT v Praze.

Pane profesore, slovo salám se používá v češtině trochu v jiném významu než v jiných jazycích, ale salámů máme snad nepřeberné množství. Co by o nich spotřebitelé měli vědět?

Pojem salám je v češtině trochu kuriózní, všechny okolní státy používají různě vyslovované „salami“, „zalami“ a podobně a rozumí tím fermentovaný salám. Když my řekneme salám, tak myslíme všechno, oni tím myslí poličan nebo uherák. Salám (v našem pojetí) je obecně rozmělněné maso se solí, kořením a dalšími přísadami, naplněné do nějakého obalu. Původně to bylo opracované střevo domácích zvířat, dnes se používají ve větší míře střeva klihovková nebo plastová. To se různě technologicky upravuje, aby to vydrželo- to je zhruba laická definice salámu.

Jsou dva základní směry technologie. V prvním případě jde o tepelné opracování, dojde k denaturaci bílkovin a hmota ztuhne – stejně jako se udělá vajíčko natvrdo – tak, že se dá salám krájet. Tímhle způsobem se dělá gothajský salám, točený salám, junior, kabanos, párky, špekáček aj. Pokud se tato syrová hmota nechá fermentovat – kvasí stejným způsobem jako kyselé zelí . Čili kyselé zelí, jogurt a poličan se z biochemického hlediska vyrábějí identickým procesem. Okyselením struktura salámu ztuhne a současně je to zakonzervované. To jsou dva základní typy salámů.

Lidé si stěžují, že salámy jsou plné éček, že se dobarvují a moc dobře to nechutná. Jak to vidíte vy?
Vyjděme z toho nejběžnějšího výrobku, všechny normy začínaly výrobkem číslo 1, což je špekáček. Pro český národ je typický, nakonec bojujeme o něj i v Evropské unii. Na špekáček se bere hovězí maso, k tomu se přidá tučnější vepřové; tuk nese chuť a dělá špekáček trošku šťavnatější. Kostičky špeku slouží jen jako vložka bez vlivu na strukturu. Přidá se solicí směs, čímž se zvýrazní chuť, ale především se vytvoří stabilní struktura špekáčku. Přidá se koření mj. pepř a česnek; čím modernější technologie, tím více koření, tam už umějí udělat chuť velice přesně. Přidá se technologicky nezbytné množství vody, aby to nebylo suché. Pak také přídatné látky tedy „éčka“ Jsou éčka potřebná a éčka zbytečná. Do špekáčků nutně patří E 250, což je dusitan sodný,  látka, která reaguje s barvivy v mase, vytvoří růžovou barvu a zároveň (což se málo ví) chrání proti tvorbě botulotoxinu. Srovnáme-li domácí upečenou sekanou s kupovanou, vidíme jasný rozdíl – domácí je hnědá, protože je bez tohoto éčka.

Koncentrace jsou naprosto bezpečné, hluboko pod jakýmikoli hranicemi. To vše se dá do hovězího tenkého střeva, vyudí se za současného tepelného opracování parovdušnou směsí. Teoreticky se výrobek může uvařit i ve vodě. Ovšem uzení dodá barvu a vůni, důležité je tepelné opracování, prostě musí se skrznaskrz prohřát. Čísla jsou uvedena ve vyhlášce. Pak se vychladí.

Špekáček je tedy příkladem kategorie tepelně opracovaných masných výrobků a s nimi by měl spotřebitel zacházet jak?
Ano, z hlediska vyhlášky č. 264/2003 jde o masný výrobek tepelně opracovaný. A takový výrobek patří do ledničky. To znamená vzít z pultu od řezníka, nejkratší cestou domů a okamžitě ho dát do lednice. Pak si teprve hospodyně sundá kabát…V ledničce by měl být takový výrobek uložen v zóně pro maso a masné výrobky, kde je teplota cca 4°C. Bývá to konec konců napsané na balíčku z obchodu, většinou „skladujte při teplotě 0 až 5 stupňů“ podle druhu výrobku. Bývá tam také napsáno datum spotřeby. Samozřejmě není řečeno, že to nevydrží déle, ale tohle datum udává, do kdy to bude v pořádku.

V poslední době se usiluje, aby výrobky vydržely ještě déle, takže se přidává kyselina mléčná, což je látka, která maso přirozeně konzervuje. Řada výrobců dnes píše na obalu, že výrobek obsahuje stabilizátor E 325, což je mléčnan sodný, tedy sodná sůl této kyseliny, která je přirozeně přítomná v mase. Jenže nedává se tam z masa, ale vyrábí se kvašením cukru pocházejícího z holandské cukrové řepy. To je jedna z řady možností, jak výrobky konzervovat, liší se v podstatě jen chutí, s mléčnanem sodným může být výrobek slanější, ale není, protože se nepatrně snižuje přídavek soli.

Přejděme k salámům, které můžeme vzít bez obav do batohu na dovolenou. Co udělat proto, aby vydržely v co nejlepším stavu co nejdéle?
To jsou trvanlivé salámy, ty mají vydržet a typický zástupce je vysočina, turistický, selský, náchodský salám. Vyrobí se podobným způsobem jako špekáček, ale rozdíl je v tom, že se po tepelném opracování následně usuší. Čili odebírá se voda, která je potřebná pro mikroby, usušením se jejich růstu zabrání a takový salám je pak údržný i při normální pokojové teplotě. Je možné ho nechat mimo ledničku, klidně ve spíži nebo v nějaké skříni.

Při jeho uchovávání hrozí jiné nebezpečí. Když se takový vysušený salám strčí do ledničky, tak ve vlhku bude zase přijímat vodu do sebe zpátky. Zvyšuje se její obsah a snižuje se údržnost salámu. Ale vysušení právě bránilo růstu mikrobů, takže salám by se mohl začít kazit. V ledničce ale nehrozí takové riziko zkažení, jako v situaci, kdy se vysočina z chladu vezme a jede se s ní na dovolenou, pak je destabilizovaná. A je tam ještě další efekt. Plísně a některé jiné mikroby jsou schopné žít při nízkých teplotách, takže i v lednici navlhlý salám snadno zplesniví. Což řada lidí zjistila, že jim v lednici tyč vysočiny zplesnivěla. Někteří to ještě „vylepšují“ tím, že ji dají do igelitové tašky. Ale v ní vznikne samozřejmě stoprocentní relativní vlhkost, to zplesniví stoprocentně. Dělali jsme pokusy – tyč vysočiny volně v místnosti byla perfektní, tyč vysočiny v igelitce při pokojové teplotě mírně plesnivá, tyč vysočiny v lednici mírně plesnivá, zatímco tyč vysočiny v igelitce v lednici plesnivá dokonale. Na takových salámech musí být napsáno, že jde o trvanlivý masný výrobek, přesněji trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek, kde klíčové je slovo trvanlivý.

Dobře, to ale hovoříme o salámech vcelku. Jak zacházet s těmi, které už kupujeme krájené, což je určitě nejčastější?
Ano, problém je trochu s trvanlivými salámy, které jsou krájené. Ty už jsou vlastně kontaminované a skoro by do ledničky přijít mohly. Zase záleží na tom, jaký je to výrobek. Každopádně krájený balený výrobek to má na sobě napsáno. Výrobce už určuje, zda je dostatečně vysušený a zda se s ním manipulovalo.

Děkuji za rozhovor

Čtěte také: Není salám jako salám - pokračování

	Přidat do oblíbených		Přidat na
			Přidat na
	Vytisknout